伊朗食品中 STEC 污染现状与防控关键：冰 cream 和果汁的深度剖析

为探究食品中 STEC（产志贺毒素大肠杆菌）污染问题，研究人员对伊朗伊斯法罕市的冰 cream 和果汁开展研究。结果发现部分产品污染率较高，菌株有特定毒力基因且耐药性强。该研究为保障食品安全、制定防控策略提供重要依据。

　　在美食的世界里，冰 cream 和果汁深受大众喜爱。然而，有一种看不见的 “敌人” 可能潜藏其中，威胁着人们的健康，它就是产志贺毒素大肠杆菌（Shiga - toxin - producing Escherichia coli，STEC）。STEC 能引发腹泻、出血性结肠炎甚至溶血性尿毒症综合征（HUS） ，严重危害公众健康。在全球范围内，它常借助乳制品和果汁等食物传播，引发多起感染事件。在伊朗，对于食品中 STEC 菌株的研究却较为有限，不清楚其污染状况和特性，也难以制定有效的防控措施。伊斯法罕省作为美食丰富的地区，当地的传统和工业冰 cream、果汁为研究 STEC 提供了理想样本。在此背景下，来自伊斯兰阿扎德大学沙赫雷克德分校兽医学院食品卫生系和伊朗食品药品管理局清真研究中心的研究人员开展了相关研究，其成果发表在《BMC Infectious Diseases》上，为解决食品中 STEC 污染问题带来了曙光。

研究人员采用了多种关键技术方法。首先是样本采集，从 2023 年 3 月至 2024 年 3 月，在伊斯法罕市不同区域的销售中心随机收集了 500 份样本，包括传统冰 cream、工业冰 cream、冷冻冰 cream、传统果汁和工业果汁，每个类别各 100 份 。接着通过生化和分子方法来检测大肠杆菌，如利用特定培养基培养样本，观察菌落形态，再结合 16S rRNA - 聚合酶链反应（PCR）进行确认 。还运用 PCR 技术检测毒力因子和抗生素耐药基因，采用纸片扩散法测定大肠杆菌对抗生素的敏感性 。

研究结果主要从以下几方面展开：

1. 大肠杆菌菌株的流行率：在 500 份样本中，有 52 份（10.42%）检测出大肠杆菌阳性。传统果汁和传统冰 cream 的污染率最高，分别达 20% 和 15%，而冷冻冰 cream、工业冰 cream 和工业果汁的污染率相对较低 。这表明传统制作和销售的食品可能存在更高的污染风险。
2. 毒力基因分布：在阳性分离株中，肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC）这种致病性亚型在传统果汁（阳性样本的 75%）和传统冰 cream（66.66%）中最为普遍。检测到的关键毒力基因包括 stx₁（67.30%）、stx₂（48.07%）和 eaeA（59.61%） 。这些毒力基因的存在意味着感染后引发严重疾病的可能性较大。
3. 抗生素耐药模式：研究发现，分离出的菌株对抗生素的耐药情况不容乐观。对氨苄青霉素（86.53%）、四环素（76.92%）和磺胺甲恶唑（73.07%）的耐药率较高，而对亚胺培南的耐药率最低（7.69%） 。同时，最常检测到的抗生素耐药基因有 aadA1（76.92%）、tetA（57.69%）和 sul1（55.76%） 。这反映出抗生素在当地的使用可能存在不合理之处，导致耐药菌株的出现。

在研究结论和讨论部分，该研究表明食品中大肠杆菌的污染是一个全球性问题，在伊朗的冰 cream 和果汁中也较为突出，尤其是传统食品。EHEC 等致病性菌株的存在以及高抗生素耐药率，给公共卫生和食品安全带来巨大挑战。一方面，这凸显了加强食品安全监管的紧迫性，需要严格执行卫生标准，监督食品生产、加工和储存过程。另一方面，合理使用抗生素至关重要，应规范农牧业中抗生素的使用，减少耐药菌株的产生。此外，该研究为后续深入研究食品中 STEC 污染的来源、传播途径以及制定针对性防控策略提供了重要依据，对保障公众健康、提升食品安全水平意义重大。