探秘蜱传脑炎病毒在牛羊奶中的 “生存之道”：不同存储与杀菌条件下的关键发现

为探究蜱传脑炎病毒（TBEV）在牛羊奶中的稳定性，研究人员开展了不同存储条件及巴氏杀菌处理对其影响的研究。结果发现，TBEV 基因组在 4°C 和 21°C 下 48 小时内稳定，羊奶中病毒滴度更低，且巴氏杀菌对羊奶有效，但对牛奶不完全有效，该研究对保障食品安全意义重大。

　　在欧洲，蜱传脑炎（Tick-borne encephalitis，TBE）是一种严重威胁人类健康的虫媒人畜共患病。它主要由蜱传脑炎病毒（Tick-borne encephalitis virus，TBEV）引发，通常通过硬蜱叮咬传播给人类。不过，令人意想不到的是，饮用受感染反刍动物的未巴氏杀菌奶制品也可能导致感染。虽然因食用奶制品感染 TBE 的情况（Food-borne TBE，FB-TBE）并不常见，但一旦发生，就可能引发局部集体爆发。例如，历史上曾出现多起大规模感染事件，许多人因食用了受污染的羊奶或混合羊奶的牛奶制品而患病。而且，大多数 FB-TBE 病例都与羊奶制品有关，这背后的原因却并不明确。

以往的研究虽然对 TBEV 在奶中的存在情况有所涉及，但存在诸多不足。比如，研究大多聚焦于特定地区、特定种类的奶，对于不同种类奶中病毒稳定性的对比研究较少，也不清楚巴氏杀菌等处理方式对不同种类奶中病毒的影响差异。在这样的背景下，为了更深入了解 TBEV 在奶中的传播风险，法国相关研究机构的研究人员开展了一系列研究，其成果发表在《Food and Environmental Virology》杂志上。

研究人员主要采用了以下关键技术方法：首先，从野外采集的蜱虫中提取 TBEV 的法国艾因 2020 株（Ain France 2020），并在 Vero NK 细胞中培养获得病毒储备液。接着，通过人工污染实验，将病毒加入新鲜采集的山羊奶和牛奶样本中，同时以杜氏改良 Eagle 培养基（Dulbecco’s modified Eagle’s medium，DMEM）作为对照。然后，运用实时荧光定量逆转录聚合酶链式反应（Quantitative Real-Time PCR，RT-qPCR）检测病毒基因组的稳定性，利用 50% 组织培养感染剂量（50% tissue culture infectious dose，TCID₅₀）终点稀释法测定感染性病毒滴度 ，以此评估病毒在不同条件下的活性变化。

下面来看具体的研究结果：

1. 总基因组的持久性：研究发现，在 4°C 和 21°C 下，人工污染的牛、羊奶中 TBEV 总基因组在污染后 48 小时内保持稳定。通过 RT-qPCR 检测基因组拷贝数发现，牛、羊奶中基因组数量仅有轻微下降，且与作为对照的 DMEM 相比，稳定性没有显著差异。这表明在这些条件下，TBEV 的基因组能够在奶中持续存在。
2. 基质和温度对感染性病毒颗粒持久性的影响：在 4°C 时，牛奶和羊奶中的 TBEV 感染性病毒滴度在最初都有所下降，其中羊奶下降更为明显。不过，牛奶在 6 - 12 小时后病毒滴度有所上升，而羊奶在 10 - 24 小时也有所上升，但羊奶的病毒滴度始终低于 DMEM。在 21°C 时，两种奶中的病毒滴度同样先下降，且均低于 DMEM，不过后续没有出现上升。线性混合效应模型分析显示，除 21°C 长期动力学实验外，“基质” 对感染性 TBEV 滴度有显著影响，羊奶中的病毒滴度在多数时间点显著低于 DMEM。
3. 巴氏杀菌对病毒的灭活效果：经高温短时间（High Temperature Short Time，HTST，72°C 15 秒）处理和 “大桶” 式（63°C 30 分钟）巴氏杀菌处理后，人工污染的羊奶中未检测到感染性 TBEV。然而，在牛奶中，63°C 30 分钟处理后，有 1/4 的样本在 10^-1稀释度下出现细胞病变效应（Cytopathic effects，CPE）；72°C 15 秒处理后，有一份牛奶样本在 10^-1稀释度下仍残留病毒滴度（4.31×10² TCID₅₀/ml），这表明巴氏杀菌对牛奶中的 TBEV 灭活不完全。

综合上述研究结果，研究人员在讨论部分指出，温度和基质对人工污染的羊、牛奶中感染性 TBEV 粒子的持久性有一定影响，而且牛奶经巴氏杀菌后可能仍残留感染性病毒粒子。他们推测，这可能与牛奶和羊奶的成分差异有关。例如，羊奶中某些不饱和脂肪酸、酪蛋白、乳铁蛋白、外泌体等成分含量与牛奶不同，这些成分可能对病毒有不同的作用。此外，本研究使用人工污染奶可能存在一定局限性，未来需要对自然感染 TBEV 的动物进行研究，进一步明确病毒在奶中的排出机制和存在形式。

这项研究具有重要意义，它为评估 TBEV 在奶中的传播风险提供了关键数据，让人们更加清楚不同存储条件和巴氏杀菌处理对病毒稳定性的影响。同时，也提示相关部门，为确保食品安全，需要根据牛奶的初始污染水平和病原体特性，重新评估现有的巴氏杀菌工艺，以更好地预防 TBEV 通过奶制品传播，保障公众健康。