苹果汁包被海藻酸盐微囊化植物乳杆菌 B7：提升发酵乳储存期细胞活力与 γ- 氨基丁酸（GABA）产量的新策略

为解决如何提升发酵乳储存期益生菌细胞活力和稳定性、促进 GABA 产生的问题，研究人员开展了用苹果和梨汁包被海藻酸盐微囊化植物乳杆菌 B7 的研究。结果显示，苹果汁包被组效果最佳，这为功能性食品开发提供了新方向。

　　γ- 氨基丁酸（GABA）是一种非蛋白质氨基酸，具有多种健康益处，这使得人们对将其融入功能性食品产生了浓厚兴趣。在之前的研究中，植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）B7 因其出色的 GABA 产生能力而被选中。在本研究中，研究人员先对其进行体外益生菌特性表征，随后研究用苹果汁和梨汁包被的海藻酸盐对其进行微囊化处理，以提高发酵乳储存期间的细胞活力和稳定性。与仅用海藻酸盐的微胶囊相比，苹果汁和梨汁包被的海藻酸盐微胶囊（AL-A + B7 和 AL-P + B7）在包封率、胃肠道（GIT）条件耐受性和释放效率方面表现更优。相比之下，未微囊化的游离植物乳杆菌 B7 在发酵 48 小时时，GABA 产量更高（2.59 ± 0.03 g/L），细胞生长更好（8.96 ± 0.02 log CFU/mL），pH 值最低（5.27 ± 0.06）。在微囊化样本中，AL-A + B7 的细胞生长最佳（8.93 ± 0.05 log CFU/g），GABA 产量最高（2.45 ± 0.05 g/L），pH 值较低（5.32 ± 0.06）。在储存期间，28 天后 AL-A + B7 仍保持较高的活菌数（8.34 ± 0.13 log CFU/g），GABA 含量也有所提高（3.90 ± 0.25 g/L），而游离细胞样本的细胞数量显著下降（从 8.96 ± 0.05 降至 5.51 ± 0.13 log CFU/mL），GABA 含量无明显提升。这些结果表明，苹果汁包被的海藻酸盐（AL-A + B7）可增强植物乳杆菌 B7 在储存期间的稳定性和活力，同时促进储存条件下 GABA 的产生。这些发现表明其在开发具有潜在健康益处的功能性食品方面具有应用潜力。