Nature子刊新研究挑战了我们给“健康”植物性食品贴上标签的方式

Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods

一项研究表明，食品加工极大地影响了植物性食品的健康价值，其中…

　　

一项研究表明，通过发酵、保存或增强有益化合物等一些加工方法，食品加工极大地影响了植物性食品的健康价值。

芬兰图尔库大学食品科学部门进行的一项研究发现，不同的加工方法对植物性食品的生化成分有重大影响。然而，目前的食品分类系统往往不能充分反映这些生化差异。

虽然植物性饮食通常与健康益处有关，特别是考虑到全球人口增长和环境问题，但重要的是要认识到并非所有植物性食物都提供相同的营养价值。

植物性产品经过不同程度的加工，以提高其营养成分或感官品质。这些产品的范围从最低限度加工的全食品，如豆类和扁豆，到高度加工的产品，可能只含有分离的植物蛋白。加工程度对最终产品的健康程度有很大影响。

“众所周知，植物和植物制品含有植物化学物质，这是一种对健康有益的生物活性化合物。植物化学物质是一大类只在植物中发现的不同化合物，其中有数千种不同的类型。我们平均每天消耗0.5-1克植物化学物质，这取决于我们的饮食。然而，到目前为止，还没有足够的研究表明不同的加工方法如何影响这些化合物，”食品发展教授Kati Hanhineva说。

在最近发表的一项研究中，研究人员分析了市售的植物性产品，如大豆、豌豆、小麦和蚕豆制成的食品。通过非靶向代谢组学分析，研究人员发现不同的加工方法对产品的生化成分有显著影响。

这项研究特别关注大豆制品及其类黄酮。使用蛋白质浓缩物或分离物制备的产品，如植物性汉堡牛排，含有很少的异黄酮。相比之下，使用较轻加工技术生产的产品，如豆腐和大豆块，仍然含有大量来自原始大豆的异黄酮。

结果强调发酵是一种重要的加工方法。例如，我们发现在豆豉中，由于发酵中使用的微生物的活性，这些异黄酮的形式更容易被吸收，”博士研究员Jasmin Raita说。

天培是一种来自印度尼西亚的富含蛋白质的食物，通常是用特定的发酵剂发酵大豆制成的。

加工分类并不表示食品成分

当研究人员对所研究的植物性产品使用现有的加工分类系统时，一些发酵豆豉产品属于通常被认为有害的超加工类别，挤压制成的产品也是如此，尽管它们仍然含有高水平的异黄酮。根据研究人员的说法，这凸显了当前的分类系统在应用于植物性产品时在这方面的局限性。

“加工食品很常见，即使是未加工的食品，最终也往往是在家里加工的，比如烹饪。分类系统主要考虑产品使用的加工技术以及添加成分的类型和数量，而不是产品的生化组成。不能假设所有的加工都会使产品不健康，因为最终只有食用产品的营养成分，以及它们如何被我们的身体吸收。这些决定了食品的营养价值和健康，”大学研究员Ville Koistinen说。

超加工食品被列为不健康食品，应避免食用。研究表明，一些植物性产品属于这一类，尽管它们仍然含有许多未加工植物中发现的化合物，这些化合物可能对人体健康有益。

研究中发现的植物化学化合物可能对健康有益，尽管它们目前没有包括在食品的营养标签上。植物化学物质也可以表明植物原料的原始成分被保存得有多好。如果产品中没有残留任何植物化学物质，说明该产品经过了重工业加工，加工后的生化成分与作为原料的原植物完全不同。目前的食品加工分类系统并不完全支持这种观点，”Hanhineva说。

“同样重要的是要注意，食品加工不应该被视为完全有害的，例如发酵甚至可以提高产品的营养价值，”Raita总结道。

研究人员建议，未来的食品分类系统应该考虑到加工对产品生化成分的影响。分类应认识到在加工过程中有用化合物的损失和新化合物的形成，以及添加成分对产品的价值，而不仅仅是盐等有害成分的添加。例如，许多香料富含有益健康的化合物。

“高度加工的富含蛋白质的植物性食品进入市场的时间很短，所以现在就断言所有植物性加工产品的整体健康状况还为时过早，但对这一主题的研究很活跃。”然而，已知的是，在以人群为基础的流行病学研究中，所有富含植物化学物质的食物类别都是健康的，而不健康的食物类别通常不含它们。因此，在食品分类中更好地识别植物化学物质的范围是合理的，”Hanhineva说。