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为解决埃塞俄比亚传统乳制品 Ayib 在保质期、感官属性和安全性方面存在的问题，研究人员开展了利用 7 种乳酸菌研制混合益生菌发酵剂的研究。结果显示，该发酵剂能提升 Ayib 的营养、安全、抗氧化能力等。这对食品和制药行业意义重大。
在埃塞俄比亚，Ayib 作为传统发酵乳制品，深受人们喜爱。它是当地饮食文化的重要组成部分，常常出现在人们的餐桌上。然而，Ayib 的生产过程却面临着诸多挑战。由于其主要依靠牛奶的自然发酵，且家庭制作方式各不相同，导致 Ayib 在货架期、感官特性以及安全性方面存在很大差异。在卫生条件不佳的情况下生产的 Ayib，微生物负载量高，容易受到污染，在常温下储存 2 - 3 天就可能变质，这不仅影响了消费者的食用体验，还对消费者的健康构成了潜在威胁。为了解决这些问题，来自埃塞俄比亚的研究人员开展了一项旨在优化 Ayib 品质的研究，相关成果发表在《One Health Outlook》上。
研究人员从埃塞俄比亚不同农业生态区的传统发酵牛奶（ergo）中分离出 7 种具有潜在益生菌特性的乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）菌株，分别是鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus，GB - 15）、副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei，SB - 7）、罗伊氏乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri，G - 23）、清酒乳杆菌（Limosilactobacillus sakei，BB - 60）、弯曲乳杆菌（Lactiplantibacillus curvatus，NZ - 44）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，NN - 33）和干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus casei，BZ - 26） 。他们以这些菌株为基础，研制混合益生菌发酵剂，期望通过菌株间的协同作用，改善 Ayib 的感官品质，增强其安全性，延长储存稳定性，并提升抗氧化潜力。
在研究过程中，研究人员运用了多种关键技术方法。首先，通过交叉划线法评估各益生菌菌株间的兼容性，筛选出适宜混合的菌株。然后，将不同菌株按特定比例组合，配制成 9 种不同的发酵剂，并将其标准化至特定浓度（6×108CFU/mL）。接着，按照传统方法制作 Ayib，并使用这些发酵剂对其进行处理。之后，采用多种分析方法对处理后的 Ayib 进行全面评估，包括感官评价、理化性质分析、微生物拮抗活性检测以及抗氧化活性测定等。
研究结果显示：
- 兼容性测试：所有 7 种 LAB 菌株彼此兼容，不存在拮抗作用，这为共培养这些菌株用于发酵过程提供了有利条件。
- 感官特性：不同发酵剂处理的 Ayib 在颜色、风味、气味和质地等感官属性上存在显著差异（P<0.05）。其中，AY2 和 AY6 的总体感官可接受性得分最高，分别达到 4.03 和 3.79。这表明发酵剂配方对 Ayib 的感官品质有重要影响。
- 储存稳定性：经不同发酵剂处理的 Ayib 在常温（18 - 24°C）下的储存稳定性为 4 - 18 天。AY6、AY7 和 AY4 的储存稳定性最长，分别为 18 天、17 天和 17 天；而对照样品 AYB 的储存稳定性仅为 2 天。说明发酵剂能有效延长 Ayib 的货架期。
- 理化性质：不同发酵剂处理的 Ayib 在蛋白质、脂肪、总固体、灰分、pH 值和可滴定酸度等理化性质上存在显著差异（P<0.05）。例如，AY6 的蛋白质含量最高（19.23%），总固体含量也较高（22.89%）；AY8 的蛋白质含量最低（15.31%） 。这些差异与发酵剂中 LAB 菌株的发酵效率、蛋白质凝固能力等因素有关。
- 抗菌活性：所有 7 种 LAB 菌株对常见的食源性病原体和腐败细菌均表现出显著的拮抗作用。其中，GB - 15 和 SB - 7 对革兰氏阴性菌大肠杆菌（Escherichia coli）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhimurium）的抑制作用最为明显；SB - 7 和 NZ - 44 对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的拮抗活性较强。这表明 LAB 菌株可通过其抗菌特性增强 Ayib 产品的安全性和储存稳定性。
- 抗氧化潜力：不同 LAB 菌株的抗氧化能力存在显著差异，NZ - 44 的抗氧化能力最强，DPPH 值达到 57.77%。混合发酵剂的抗氧化潜力普遍高于单个菌株，其中 F6 的抗氧化活性最高，DPPH 清除率达到 99.27%。此外，相关性分析表明，可滴定酸度、蛋白质含量与抗氧化潜力之间存在显著正相关，储存稳定性与抗氧化潜力也呈正相关。
研究结论和讨论部分指出，这 7 种 LAB 菌株可用于开发兼容的混合发酵剂，用于 Ayib 的生产，且不会产生拮抗作用。使用这些菌株制作的 Ayib 在营养成分、货架期、抗氧化潜力和感官品质等方面均有显著改善。LAB 菌株能够降低 Ayib 的 pH 值，增加可滴定酸度，这对发酵乳制品的安全和质量至关重要。同时，LAB 菌株的抗菌活性有效抑制了腐败微生物的生长，延长了 Ayib 的保质期。此外，部分 LAB 发酵剂表现出的抗氧化活性为开发功能性乳制品提供了可能，有望为消费者带来健康益处。这项研究为生物保护性发酵剂在乳制品行业的应用提供了重要参考，有助于推动传统乳制品的现代化发展，提升其市场竞争力，对保障食品安全和促进健康饮食具有重要意义。
