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为探究无花果酱的营养价值、抗氧化及抗菌性能，研究人员以摩洛哥东部的 Chetoui（CH）和 Ghoudane（GD）无花果酱为对象开展研究。结果表明，两种酱富含营养成分和生物活性化合物，GD 酱在抗氧化和抗菌方面表现更优。该研究为无花果酱在食品和植物制药领域的应用提供依据。
无花果，这种美味又营养的水果，在人们的饮食中占据着独特的位置。它不仅口感鲜美，还富含多种对人体有益的营养成分。然而，无花果也有着明显的 “短板”，那就是极易变质。在鲜果难以长期保存的情况下，加工就成为了延长其 “寿命”、保留营养价值的关键手段。其中，制作无花果酱就是一种常见且有效的方式。但一直以来，对于不同品种无花果制作的酱，其营养成分、抗氧化和抗菌特性究竟如何，人们知之甚少。为了解开这些谜团，来自摩洛哥穆罕默德一世大学农业生产改进、生物技术与环境实验室（LAPABE）等多个机构的研究人员展开了一项深入研究。他们的研究成果发表在《Scientific Reports》上，为我们全面认识无花果酱提供了重要依据。
研究人员采用了多种技术方法来开展此项研究。在样本处理上，精心挑选了成熟、健康且无病害的无花果果实，将其制作成酱后，运用 95% 乙醇进行 “固液萃取”。借助 HPLC-UV-MS/MS 技术，对无花果酱中的生物活性化合物进行定性分析；通过总抗氧化能力（TAC）、DPPH 自由基清除实验等评估其抗氧化活性；利用纸片扩散法和微量稀释法测定无花果酱提取物对多种微生物的抗菌活性；运用分子对接技术探究生物活性化合物与靶蛋白的相互作用机制。
无花果酱的理化性质评估
研究人员对 CH 和 GD 无花果酱的理化性质进行了全面分析。结果显示，两者在水分和干物质含量上差异不显著，但在灰分和有机物含量方面存在明显差异。CH 酱的水分含量为 25.81±0.13% ，略高于 GD 酱的 25.32±0.45% ；而 GD 酱的干物质含量更高，达到 74.7±0.45% 。在酸碱度方面，GD 酱的 pH 值为 4.62，比 CH 酱的 4.71 略低，酸性更强。此外，两种酱在总糖、脂质、粗纤维和维生素 C 等营养成分的含量上也有所不同。例如，CH 酱的总糖含量为 52.45% ，高于 GD 酱的 51.01% ；GD 酱的粗纤维含量为 5.67±0.19% ，高于 CH 酱的 5.43±0.24% 。这些差异可能与无花果的品种、种植环境等因素有关。
无花果酱的生物活性化合物与抗氧化活性
通过研究发现，GD 酱的乙醇提取物中多酚含量（374.6±4.57mg GAE/100g DW）和黄酮含量（102.5±2.16mg QE/100g DW）均高于 CH 酱。在抗氧化活性方面，无论是 TAC 法还是 DPPH 自由基清除实验，GD 酱都表现出更强的抗氧化能力。其中，GD 酱的 TAC 值为 80.16±0.83μg AAE/mg 提取物，DPPH IC50值为 5.62±0.02mg/mL，均优于 CH 酱。相关性分析表明，无花果酱的抗氧化作用主要由多酚和黄酮类成分贡献，它们与 DPPH IC50呈显著负相关，与 TAC 呈显著正相关。
无花果酱的植物化学成分
HPLC-UV-MS/MS 分析显示，两种无花果酱的提取物中均含有多种植物化学成分，如酚酸、黄酮和有机酸等，但成分组成存在差异。CH 酱中主要检测到没食子酸，而 GD 酱中主要成分是儿茶素。此外，两种酱中抗坏血酸、槲皮素 3'- 甲醚、咖啡酸、绿原酸和水杨酸等成分的含量也有所不同。这些化合物大多具有抗氧化、抗菌等生物活性，为无花果酱的健康功效提供了物质基础。
无花果酱的抗菌活性
实验结果表明，两种无花果酱的乙醇提取物对不同微生物均具有一定的抗菌活性，但 GD 酱的效果更为显著。在对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和白色念珠菌的抑制实验中，GD 酱的抑菌圈直径更大，最低抑菌浓度（MIC）更低。例如，GD 酱对白色念珠菌的抑菌圈直径达到 20.40±0.1mm，MIC 为 32μg/mL，而 CH 酱的抑菌圈直径为 18.60±0.2mm，MIC 为 32μg/mL。这表明 GD 酱中较高浓度的生物活性成分，如多酚、黄酮和抗坏血酸等，使其具有更强的抗菌能力。
无花果酱的计算机模拟抗氧化和抗菌活性
在计算机模拟研究中，研究人员发现槲皮素 3 - 甲醚、3,4 - 二咖啡酰奎宁酸和芦丁水合物等化合物对 NADPH 氧化酶具有显著抑制作用，能有效降低活性氧（ROS）的产生，增强抗氧化活性。新绿原酸、水杨酸和没食子酸等对大肠杆菌的 β - 酮酰 -[酰基载体蛋白] 合酶和金黄色葡萄球菌的核苷二磷酸激酶表现出较强的抑制活性，可阻碍细菌的脂肪酸合成和核苷酸代谢，抑制细菌生长。儿茶素、绿原酸和槲皮素 3 - 甲醚等对白色念珠菌的甾醇 14-α 去甲基酶（CYP51）具有较高的亲和力，能干扰真菌细胞膜中麦角甾醇的合成，发挥抗真菌作用。
综上所述，该研究全面评估了 GD 和 CH 无花果酱的营养、植物化学、抗氧化和抗菌活性，证实了无花果酱含有丰富的营养成分、抗氧化剂和生物活性化合物，具有良好的健康功效。这不仅为无花果酱在食品和植物制药领域的应用提供了理论支持，也为进一步开发利用无花果资源奠定了基础。不过，目前的研究主要是在体外和计算机模拟水平上进行的，未来还需要更多的体内实验来验证这些生物活性，深入研究其在人体中的作用机制和安全性，以便更好地发挥无花果酱的潜在价值。
