咖啡自诱导厌氧发酵（SIAF）与传统处理对罗布斯塔咖啡微生物组及感官品质的差异化影响研究

《World Journal of Microbiology and Biotechnology》：Metataxonomic identification of microorganisms and sensory attributes of Coffea canephora under conventional processing and Self-Induced Anaerobiosis Fermentation

本研究首次解析了自诱导厌氧发酵（SIAF）与传统处理对罗布斯塔咖啡（Coffea canephora var. Conilon）微生物群落与感官特性的调控机制。通过16S rRNA V3/V4区（细菌）和ITS区（真菌）高通量测序结合Q-Grader感官评价，发现SIAF显著促进酵母菌（如Torulaspora）和乳酸菌（LAB）增殖，抑制产毒真菌和肠杆菌科，且Torulaspora与风味指标呈强相关性（r=0.92）。该研究为咖啡发酵工艺优化提供了微生物组学依据。

　　这项开创性研究首次系统比较了自诱导厌氧发酵(SIAF)与传统处理对罗布斯塔咖啡(Coffea canephora var. Conilon)微生物生态与感官特性的影响。科研团队采用高通量测序技术靶向分析16S rRNA基因V₃/V₄区(细菌)和ITS区(真菌)，结合专业Q-Grader感官评审，揭示了发酵过程中微生物群落的动态演变规律。研究发现：未发酵时，天然咖啡含74种细菌和21种真菌，去果肉咖啡则含44种细菌和15种真菌。关键菌群呈现显著处理依赖性——自然咖啡中Wickerhamomyces初始占比达45%，72小时后传统处理组Meyerozyma升至45%，而SIAF组Torulaspora爆发式增长至75%。值得注意的是，SIAF处理能特异性富集有益酵母菌和乳酸菌(LAB)，同时抑制肠杆菌科(Enterobacteriaceae)和产毒真菌。微生物-感官关联分析显示，Torulaspora与风味评分高度相关(r=0.92)，Lactiplantibacillus与余韵(r=0.99)、Lactococcus与苦甜平衡(r=0.89)均存在极强相关性。这些发现证实SIAF通过重塑咖啡微生物组显著提升饮品感官品质，为开发特色发酵咖啡提供了理论支撑。