零售牛肉和禽肉加工环境中沙门氏菌的流行、耐药性及毒力特征研究：关乎食品安全与公众健康的关键洞察

《BMC Microbiology》：Prevalence, antibiotic resistance, virulence and antimicrobial resistance gene profiles of Salmonella species recovered from retail beef and poultry processing environments

为探究零售牛肉和禽肉加工环境中沙门氏菌（Salmonella）的流行、耐药及毒力情况，研究人员开展相关研究。结果显示，禽肉和牛肉样本中均有一定比例检出沙门氏菌，且存在较高耐药性和多种毒力基因。这对公共卫生有重要意义，为防控提供依据。

　　在全球范围内，沙门氏菌是引发食源性疾病的重要病原菌，严重威胁着公众健康。它广泛分布于各类食品中，尤其是零售牛肉和禽肉产品，这些食品是人们日常饮食的重要组成部分，一旦被沙门氏菌污染，极易导致消费者感染，引发胃肠道感染等疾病。更为严峻的是，随着抗生素在畜牧养殖和食品生产中的广泛使用，沙门氏菌的耐药问题日益突出，出现了大量的多药耐药（MDR）菌株。这不仅使得临床治疗变得愈发困难，增加了患者病情加重和死亡的风险，还因为其携带的抗菌耐药（AMR）基因能够在不同细菌间水平转移，进一步加剧了公共卫生负担。同时，沙门氏菌的毒力因子也在其致病过程中发挥着关键作用，不同的毒力基因决定了菌株的侵袭能力、在宿主内的生存能力等。然而，在伊朗的沙赫尔库尔德地区，对于零售肉类产品及加工环境中沙门氏菌的流行情况、耐药模式和毒力特征的研究却十分有限。为了填补这一知识空白，来自伊朗伊斯兰阿扎德大学沙赫尔库尔德分校兽医学院食品卫生系等机构的研究人员开展了此项研究。
研究人员采用了多种关键技术方法。首先，在样本采集方面，于 2023 年 1 月至 12 月，从禽肉加工环境（包括屠体清洗水、砧板、刀具拭子等，共 300 份样本）和零售牛肉产品（涵盖生牛肉块、生牛肉内脏、生加工牛肉制品、即食牛肉制品等，共 380 份样本）中进行采样，并每月进行一次以考虑季节变化。其次，利用标准微生物学方法进行沙门氏菌的分离和鉴定，通过 PCR 技术针对 invA 基因进行确认，并使用玻片凝集试验进行血清型分型。再者，运用 Kirby-Bauer 纸片扩散法，依据临床和实验室标准协会（CLSI）指南进行抗菌药敏试验。最后，采用 PCR 检测多种耐药基因（如 bla^TEM、tetA、sul1 等）和毒力基因（如 invA、agfA、hilA 等）。
研究结果如下：

1. 沙门氏菌的流行率：在禽肉加工环境样本中，沙门氏菌的检出率为 30%（90/300），非伤寒沙门氏菌（NTS）的检出率为 23.3%（70/300）。其中，砧板拭子的污染率最高，沙门氏菌和 NTS 的阳性率分别达 35% 和 25%。在零售牛肉产品样本中，沙门氏菌的总体检出率为 20%（76/380），NTS 的检出率为 15.3%（58/380），生牛肉内脏的沙门氏菌污染率最高，达 23.3% 。综合禽肉和牛肉样本，沙门氏菌的总体检出率为 24.4%（166/680），NTS 的检出率为 18.8%（128/680）。
2. 抗菌耐药模式：沙门氏菌分离株对抗生素表现出较高的耐药性。对常用抗生素如环丙沙星（48%）、四环素（44%）、氨苄西林（39%）等耐药较为普遍。从样本类型来看，禽肉分离株对环丙沙星和四环素的耐药性高于牛肉分离株。基因分型分析发现，常见的耐药基因 bla^TEM（35%）、tetA（29%）和 sul1（23%）广泛存在。
3. 毒力基因分布：毒力基因分析显示，invA（92%）、agfA（80%）和 hilA（76%）是最常见的毒力基因。这些基因在禽肉和牛肉来源的沙门氏菌中均有较高的检出率，表明这些菌株具有较强的致病潜力。
   研究结论和讨论部分指出，该研究揭示了零售牛肉和禽肉中沙门氏菌的高污染率、广泛的抗菌耐药性以及毒力因子的存在。这对公共卫生构成了潜在风险，强调了在食品加工环境中加强监测和控制措施的必要性。高耐药率的出现与抗生素在畜牧养殖中的不合理使用密切相关，因此，迫切需要在禽肉和牛肉产业中实施更严格的抗菌药物管理策略，减少不必要的抗生素使用，并加强耐药性监测。同时，由于未分型的沙门氏菌菌株在样本中占有一定比例，可能存在新型菌株，这增加了监测和防控的难度。此外，研究也存在一定的局限性，如采用横断面研究设计、样本量有限、可能存在选择偏倚等。未来研究应侧重于纵向研究，长期监测沙门氏菌的流行和耐药趋势，并利用全基因组测序等分子流行病学方法，深入探究沙门氏菌菌株在肉类供应链中的遗传多样性和传播动态。这项研究为保障食品安全和公众健康提供了重要依据，对制定针对性的防控策略具有重要的指导意义，发表在《BMC Microbiology》上，为相关领域的研究和实践提供了有价值的参考。