综述：高压均质技术在植物蛋白中的应用进展：提升技术功能特性与生物活性肽释放

《Current Food Science and Technology Reports》：Advances in High-Pressure Homogenization for Plant Proteins: Enhancing Techno-Functional Properties and Bioactive Peptide Release

本文系统综述了高压均质技术（HPH）对植物蛋白技术功能特性（如溶解性、乳化性）和生物活性肽释放的调控作用，揭示了HPH通过改变蛋白结构（如形成可溶性纳米聚集体）和协同pH调节优化性能的潜力，为开发多功能植物蛋白配料提供了创新视角。

　　

Abstract
近年来，植物蛋白的开发利用因人口增长、蛋白质需求增加及可持续性关注而成为研究热点。然而，天然植物蛋白通常技术功能特性（如溶解性、乳化性）有限，制约其在食品工业中的应用。高压均质技术（High-Pressure Homogenization, HPH）作为一种新兴物理改性手段，通过机械剪切和空化效应改变蛋白结构，显著提升其功能特性。最新研究表明，HPH可将不溶性蛋白转化为可溶性聚集体或纳米级颗粒（<100 nm），并协同pH调控（如pH 3-5或7-9）进一步优化乳化活性指数（EAI）和泡沫稳定性。

Purpose of Review
本部分聚焦HPH对植物蛋白的改性机制与应用潜力。与传统热加工相比，HPH能保留更多天然蛋白活性，同时通过调整压力（50-200 MPa）、循环次数（1-5次）等参数精准调控蛋白构象。例如，豌豆蛋白经HPH处理后β-折叠含量降低10-15%，无规卷曲增加，导致表面疏水性（H₀）提升，进而增强其与脂质界面结合能力。此外，HPH预处理可暴露酶解位点，使后续水解效率提高20-30%，释放更多降压肽（如VPP、IPP）和抗氧化肽（分子量<1 kDa）。

Recent Findings

1. ?原料差异：蛋白分离物（isolates）比浓缩物（concentrates）对HPH更敏感，因前者杂质更少、结构更均一。例如，200 MPa处理可使大豆分离蛋白溶解度从40%提升至85%，而浓缩物仅提高25%。
2. ?协同策略：HPH与pH偏移（pH-shifting）联用可诱导可控解聚-重组。在pH 12处理后骤降至pH 5，再结合HPH，能形成粒径<200 nm的稳定纳米乳液，包埋率（encapsulation efficiency）达90%以上。
3. ?结构-功能关联：圆二色谱（CD）和动态光散射（DLS）分析证实，HPH诱导的α-螺旋解旋会暴露出更多酪氨酸残基，促进界面吸附，使乳化活性（EAI）从15 m²/g提升至50 m²/g。

Summary
HPH技术为植物蛋白功能化提供了绿色高效的解决方案，其核心优势在于：

• ?可定制性：通过参数组合（压力×循环次数×温度）实现从微米到纳米尺度的精准调控；
• ?协同效应：与酶解、pH调节等技术联用可释放高附加值生物活性肽；
• ?工业化潜力：现有设备已可实现连续化生产，能耗低于传统喷雾干燥。未来研究需关注不同植物蛋白（如藜麦、羽扇豆）的响应差异及规模化生产中的稳定性挑战。