现有食品加工分类忽视植物基高蛋白食品的植物化学成分：代谢组学揭示的新视角

《Nature Food》：Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods

为解决现有食品加工分类系统对植物基高蛋白（PBPR）食品分类的不足，研究人员分析其加工对生化成分的影响，发现现有分类存在问题，为新分类系统提供依据。

　　在当今追求健康饮食的时代，食品加工分类对消费者的饮食选择起着重要引导作用。然而，现有的食品加工分类系统却存在着一些不容忽视的问题。以植物基高蛋白（PBPR）食品为例，按照现有的分类，这类食品常被归为 “超加工” 食品，进而被认为不健康。但实际上，PBPR 食品能够提供多种对人体健康有益的生物活性化合物。这一矛盾现象引发了人们的思考：现有的分类系统是否真的能准确反映食品的健康程度呢？为了深入探究这个问题，来自芬兰图尔库大学等机构的研究人员开展了一项极具意义的研究，相关成果发表在《Nature Food》上。

研究人员采用非靶向代谢组学方法，对多种 PBPR 食品进行研究。该方法利用液相色谱 - 质谱联用（LC - MS）技术，能够全面分析食品中的生化成分。研究人员收集了 168 种 PBPR 食品，包括各种豆类、燕麦、小麦等制成的产品，还选取了 8 种未调味且未加工的家禽、红肉和鱼类产品作为对照。在众多研究对象中，大豆制品因其在植物基产品中的广泛应用，成为重点研究对象。

研究结果显示，通过主成分分析（PCA）发现，不同原料制成的 PBPR 食品在生化成分上存在明显差异，且产品类型也会影响其聚类。例如，大豆制品中的豆腐、豆豉、挤压块等与其他 PBPR 食品明显区分开来。进一步对大豆制品的研究发现，加工技术对其生化成分影响显著。在 PCA 分析中，全豆和豆腐与挤压块、豆豉以及由浓缩蛋白或分离蛋白制成的产品分离开来。不同加工技术会导致大豆制品中异黄酮等生物活性化合物的含量发生变化。发酵能增加豆豉中异黄酮苷元的含量，而使用浓缩蛋白或分离蛋白制成的产品，异黄酮含量则明显降低。

当使用现有的 NOVA 和 Poti 分类系统对大豆制品进行分类时，却无法清晰区分不同加工组。比如，在 NOVA 分类中，超加工产品可能紧邻未加工或 minimally processed 产品；在 Poti 分类中，中等加工产品也可能与未加工或 minimally processed 产品相邻。这表明现有的分类系统没有充分考虑食品的生化成分，可能会误导消费者。一些添加了香料等有益成分的产品，仅仅因为加工方式就被归为更高加工等级，而忽略了其实际的营养和健康价值。

研究结论指出，现有食品加工分类系统在对 PBPR 食品分类时存在局限性，未能充分考虑食品的生化成分，尤其是植物化学成分。不同加工技术会使 PBPR 食品的生化成分产生显著差异，这些差异可能对健康产生不同影响，但现有分类系统却无法体现。未来的食品加工分类系统应充分考虑加工对原料生化成分的影响，包括生物活性化合物的损失、新化合物的形成以及添加成分的价值等。例如，发酵这种有益的加工技术应得到重视，同时也应关注像钠这样的添加剂。将分类范式从 “加工水平” 转变为 “精制水平”，并更好地向消费者和食品行业传达新的分类系统，有助于消费者做出更健康的食品选择，也有利于食品行业开发更健康的产品。

这项研究的重要意义在于，为改进食品加工分类系统提供了科学依据。通过揭示现有分类系统的不足，研究人员为建立更合理、更能反映食品健康价值的分类系统指明了方向。这不仅有助于消费者更好地了解食品的营养和健康特性，做出明智的饮食选择，还能促进食品行业朝着更健康的方向发展，推动整个健康饮食领域的进步。

在研究方法上，研究人员首先从芬兰图尔库当地市场购买了 PBPR 食品和对照用的肉类产品。将这些产品按照常规食用方式准备后，进行预处理，包括预均质化等步骤。然后，使用 80% 甲醇作为提取溶剂，对样品进行提取。之后，利用 LC - MS 进行非靶向代谢物分析，分别采用亲水相互作用（HILIC）和反相（RP）色谱进行分离检测。在数据处理阶段，运用 MS - Dial 软件进行峰识别和对齐，再通过一系列统计分析方法，如 PCA、t - 分布随机邻域嵌入分析等，对数据进行深入分析。

总之，这项研究通过全面、深入的分析，揭示了现有食品加工分类系统的缺陷，为未来分类系统的改进提供了关键参考，对推动健康饮食和食品科学的发展具有重要意义。