性别、季节和品种对传统屠宰乡村鸡肉品质的影响：肌酸激酶水平、胴体及理化特性研究

《Tropical Animal Health and Production》：Creatine kinase levels, carcass, and physicochemical properties of breast meat from traditionally slaughtered village chickens

为探究性别、季节和品种对乡村鸡屠宰后肉品质影响，研究人员开展相关研究，发现这些因素显著影响肉品质，为提升肉品质提供依据。

　　在一些地区，传统屠宰方式因宗教和文化原因依旧流行，比如常见的横颈切口（TNI）宰杀方式。这种方式虽被部分消费者接受，认为符合其信仰且肉品质量高，但也存在不少问题。乡村鸡在资源有限的家庭中意义重大，是重要的收入和营养来源，可非正式屠宰带来的压力却影响了鸡肉品质。而且，宰前的生理应激会让肌肉中的糖原储备减少，影响肉的 pH 值、颜色、持水能力、蒸煮损失和滴水损失等。同时，关于基因型、性别和季节对南非本土鸡品种屠宰时肌酸激酶（CK）水平及胸肉理化性质的影响，相关信息还很匮乏。

为了深入了解这些因素对鸡肉品质的影响，来自南非林波波大学（University of Limpopo）的研究人员开展了一项研究，论文发表在《Tropical Animal Health and Production》上。

研究人员采用了一系列关键技术方法。他们从当地家庭购买了 100 只不同性别和品种的乡村鸡，将鸡按性别、品种和季节进行分层，随机分组。在不同季节，即凉爽干燥季、炎热干燥季、雨季和雨后季进行屠宰。屠宰过程遵循相关规定，由专业人员操作，采用横颈切口方式，且全程有兽医监督。屠宰后，对鸡的血液进行采样，通过离心分离血浆，利用特定试剂和仪器测定肌酸激酶水平。同时，对鸡肉的多项理化指标进行测定，包括 pH 值、颜色（L*、a*、b * 值）、蒸煮损失、滴水损失和剪切力等，这些指标能直观反映肉的品质。

研究结果如下：

• 性别对胴体特性的影响：性别显著影响鸡的活重和胴体重，公鸡的活重和胴体重均高于母鸡，但对屠宰率无显著影响。在肉的颜色方面，母鸡的肉 L值更高，显得更亮；公鸡的肉 a值更高，颜色更红；母鸡的肉 b * 值更高，颜色更黄。不过，性别对 CK 水平、肉的 pH 值、蒸煮损失和滴水损失等没有显著影响12。
• 季节对胴体特性的影响：季节对鸡的屠宰体重和胴体重影响显著，炎热干燥季的鸡体重最高，雨季最低，但季节对屠宰率没有显著影响。在肉的品质方面，季节变化影响肉的 pH 值、颜色（L*、a*、b值）、蒸煮损失、滴水损失和 CK 水平。例如，雨季屠宰的鸡肉 pH 值、L值和滴水损失最高；炎热干燥季的鸡肉 a * 值最高，蒸煮损失也最高；凉爽干燥季的鸡肉 WSBF 值和 CK 水平最高34。
• 品种对胴体特性的影响：不同品种的鸡在活重和胴体重上存在显著差异，奥平顿（Orpington）鸡的活重和胴体重相对较高，而澳洲黑鸡（Australorp）较低，但品种对屠宰率无显著影响。在肉的品质方面，品种对肉的颜色（L*、a*、b * 值）、WSBF 值有显著影响，奥平顿鸡的 WSBF 值最高，肉质更紧实；澳洲黑鸡的 WSBF 值最低，肉质最嫩56。

研究结论和讨论部分指出，性别、季节和品种都对乡村鸡的肉品质有显著影响。公鸡比母鸡更重，季节变化使得炎热干燥季的鸡体重最高，雨季最低。季节还会影响肉的 pH 值、颜色、蒸煮损失和滴水损失等。品种不同，鸡肉的颜色、嫩度也不同，这主要与肌肉纤维组成和肌红蛋白含量有关。这些研究结果为改善屠宰方式和提高肉类生产提供了有价值的参考，有助于资源有限的农户优化养殖和屠宰策略，提高鸡肉品质。未来，还需要进一步研究鸡的营养状况和肌肉纤维组成，以便更深入地了解和提升乡村鸡的肉品质。