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为探究蛋白棒蛋白质营养品质与来源的关系，研究人员分析数据并实验，发现多数蛋白棒 DIAAS 低，意义重大。
在现代快节奏的生活中，人们对健康和便捷的食品需求日益增长，蛋白棒作为一种富含蛋白质且方便食用的食品，受到了众多消费者的青睐，无论是健身爱好者补充能量，还是上班族当作快速的营养加餐，它都随处可见。然而，看似营养满满的蛋白棒，其蛋白质的真实营养价值却一直是个谜。以往的研究大多聚焦在蛋白棒的技术功能和流变学特性上，对于其营养品质的研究少之又少。而且，市场上蛋白棒 “高蛋白”“富含蛋白质” 等标签随处可见，这些宣传是否属实？蛋白棒的蛋白质营养品质究竟如何？为了解开这些谜团，匈牙利农业与生命科学大学（Hungarian University of Agriculture and Life Sciences）的研究人员 Judit Tormási、Eszter Benes 等人开展了一项深入研究，相关成果发表在《Scientific Reports》上。
这项研究旨在评估市售蛋白棒的蛋白质含量、蛋白质来源和营养成分，确定蛋白质来源与蛋白质营养品质之间的关系。研究人员运用了多种技术方法。首先，从在线消费者生成的数据库
OpenFoodFacts.org收集数据，经过筛选，最终对 1641 种蛋白棒进行分析。接着，通过体外消化模拟实验，利用 Infogest 方法，测定蛋白质消化率、可消化必需氨基酸比（DIAAR）和可消化必需氨基酸分数（DIAAS）等指标，以此评估蛋白质营养品质。同时，采用主成分分析（PCA）等统计方法，探究营养成分与蛋白质来源之间的关联。
研究结果如下：
- 蛋白棒的蛋白质含量：依据欧盟关于食品营养标签的规定，研究人员将蛋白棒分为 “非蛋白质来源”“蛋白质来源”“高蛋白” 三类。在研究的 1641 种蛋白棒中，81% 的蛋白棒蛋白质含量充足，可归类为 “高蛋白”。这表明，从蛋白质含量角度看，多数蛋白棒符合其宣传的高蛋白标准。
- 蛋白棒的蛋白质来源：研究人员根据标签信息识别出 24 种主要蛋白质来源，并将蛋白棒进行分类。大豆蛋白（分离物）是最常用的植物性蛋白质来源，乳清蛋白分离物是最常用的动物性蛋白质来源。通过进一步分析发现，动物性蛋白棒的蛋白质和纤维含量较高，能量、脂肪、碳水化合物和糖含量较低；而植物性蛋白棒则相反。此外，研究还找出了常见的蛋白质来源组合，如动物蛋白组合中 MPI 和 WPI、WPI 和 WPC 等较为常见；植物蛋白组合中大豆蛋白和花生、杏仁和花生等较为常见；混合组合中有花生和 MPI、WPC 和大豆蛋白等。
- 选定蛋白棒的蛋白质营养品质：研究人员选取了 4 种具有代表性的蛋白棒进行体外消化模拟实验。结果显示，仅含动物性蛋白质来源的蛋白棒消化率最高（IVPD% 达到 85.9 ± 4.3%），DIAAS 也相对较高（不同年龄组中最高为 61（SAA））。然而，所有测量的体外 DIAAS 和 PDCAAS 值都相对较低，即使是表现最好的含乳蛋白的蛋白棒，其最高 DIAAS 也仅为 61（Trp），PDCAAS 为 62（Trp）。这说明，虽然多数蛋白棒蛋白质含量达标，但营养品质可能较低。而且，含有胶原蛋白的蛋白棒，尽管蛋白质含量高，但由于胶原蛋白中必需氨基酸含量低，其 DIAAS 值很低，这表明在评估蛋白棒蛋白质营养品质时，不能仅依据蛋白质含量。
在研究结论与讨论部分，研究人员指出，尽管多数蛋白棒符合欧盟 “高蛋白” 的声称标准，但根据 FAO 蛋白质质量指南，由于它们的 DIAAS 值低于 75%，实际上不应进行蛋白质质量声称。这一发现对消费者和食品行业都具有重要意义。对于消费者而言，不能仅仅因为蛋白棒标注 “高蛋白” 就认为其营养品质高，在选择蛋白棒时，需要更加关注其蛋白质的消化率和氨基酸组成等营养指标。对于食品行业来说，这一研究结果为开发更优质的蛋白棒产品提供了参考，促使企业在选择蛋白质来源和添加其他成分时，更加注重对蛋白质营养品质的影响。同时，研究还发现动物蛋白虽然在营养成分上有优势，但生产过程中的经济和环境成本较高，这也为未来食品的可持续发展研究提供了方向。
总之，这项研究揭示了蛋白棒蛋白质营养品质的真实状况，强调了在评估高蛋白食品时不能仅看蛋白质含量，还需综合考虑多种因素。未来，还需要更多的研究来进一步明确蛋白质来源、添加成分与蛋白质营养品质之间的复杂关系，为消费者提供更科学、更准确的饮食建议，推动食品行业的健康发展。
