不同产地螺旋藻（Spirulina）粉特性剖析：为食品开发提供关键依据

为研究螺旋藻粉特性，多国研究人员分析 8 种产品，发现营养及功能特性差异大，助力食品开发。

　　研究人员分析了来自巴西（S-BR1、S-BR2、S-BR3、S-BR4）、中国（S-CH1 和 S-CH2）以及美国（S-US1 和 S-US2）的 8 种商业螺旋藻（Spirulina）粉的生化成分、物理特性、技术功能特性和挥发性有机化合物。中国产的样品蛋白质（约 70.54%）、棕榈酸（约 68.83%）和藻蓝蛋白（3.66%）含量最高。S-BR4 粉的水分（15.44%）和水活度（0.66）最高，这使得吡嗪能够高浓度生成。通过对物理特性的分析，S-BR1 样品颜色最亮（L* = 20.08）、粒径最大（67.79 μm）、真密度最重（1.40 g cm^-3）、孔隙率最大（0.632 g cm^-3），且分散时间最快（6.75 min），这对于应用于高分散性即食食品的粉末来说是必备的特性。S-BR1 还展现出显著的技术功能特性，例如高溶解度（67.79%）、起泡能力（60.00%）和体外蛋白质消化率（85.70%）。S-US2 粉则具有出色的持水能力（3.29 g g^-1）和持油能力（1.25 g g^-1），同时含有较高浓度的烃类、酮类和醛类物质。数据表明，螺旋藻生物质富含宝贵的营养成分，但不同产地螺旋藻粉的物理和技术功能特性差异显著。这些信息有助于开发含有螺旋藻生物质的食品。