极端嗜热微生物来源的 L - 天冬酰胺酶：高温加工低丙烯酰胺食品的希望之星

为降低高温加工食品丙烯酰胺含量，研究发现嗜热古菌 TsA 和嗜热细菌 MrA 的 L - 天冬酰胺酶效果显著。

　　极端嗜热微生物能产生具有多种实际应用价值的酶。研究首次发现，来自超嗜热古菌西伯利亚热球菌（Thermococcus sibiricus，TsA）和嗜热细菌玫瑰改良杆菌（Melioribacter roseus，MrA）的 L - 天冬酰胺酶，有望成为生物催化剂，用于生产高温加工的、安全的低丙烯酰胺食品。研究人员利用在 190°C 烘烤的多组分食品混合物，评估了这些酶降低丙烯酰胺水平的能力。研究结果显示，与对照组相比，在 40°C、70°C 和 90°C 预处理的样品中，L - 天冬酰胺酶 TsA 和 MrA 可大幅降低丙烯酰胺含量，降幅高达 80%。这一结果证实了这两种酶在该体系中的高效性。然而，超嗜热的西伯利亚热球菌来源的 L - 天冬酰胺酶在 90°C 时残留丙烯酰胺水平最低，仅为 1.1%，而 MrA 为 3.7%。极端酶 TsA 和 MrA 在高温下于多组分食品混合物中仍具有高活性和稳定性，使其成为食品工业应用的良好候选者。