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为探究烹饪工艺对布基纳法索绿豆（Beng-tigré 品种）营养品质的影响，研究人员开展实验，发现不同工艺影响显著，对健康饮食有重要意义。
在饮食的奇妙世界里，小小的绿豆正发挥着大大的作用。绿豆（Vigna radiata）起源于亚洲，因其富含蛋白质、多种矿物质以及生物活性化合物，在全球尤其是非洲，成为改善营养状况、预防疾病的 “潜力股”。在布基纳法索，绿豆凭借对气候变化的适应性，不仅保障了粮食安全，还为农民增收助力。然而，当地家庭在烹饪绿豆时采用多种传统方法，这些烹饪过程对绿豆的营养品质有何影响，此前却鲜为人知。为解开这一谜题，来自布基纳法索约瑟夫?基 - 泽尔博大学（Université Joseph KI-ZERBO）和国家科学技术研究中心（Centre National de La Recherche Scientifique Et Technologique）的研究人员 Jeanne d’Arc Wendmintiri Kabré、Fatoumata Hama?Ba 等人开展了深入研究，相关成果发表在《Journal of Ethnic Foods》上。
研究人员为了深入了解烹饪工艺对绿豆营养品质的影响，采用了多种技术方法。在样本准备阶段，他们以布基纳法索当地常用的传统烹饪工艺为蓝本，对 “Beng-tigré” 品种的绿豆进行处理，分别进行发芽、烘烤、浸泡、脱壳和煮沸等操作，并设置不同时长。在分析检测环节，运用了多种标准方法，如采用法国标准测定水分含量，通过索氏提取法测定脂质含量，利用凯氏定氮法测定蛋白质含量等，全面分析绿豆在不同处理后的各项营养指标变化。
热加工和非热加工对绿豆宏观营养成分的影响
研究发现，烹饪工艺显著影响了绿豆的宏观营养成分。布基纳法索种植的 “Beng-tigré” 绿豆是优质蛋白质来源（27.96%） 。发芽使蛋白质含量增加，如 MBG24 和 MBG48 的蛋白质含量分别达到 27.73% 和 28.36%，这可能是因为发芽过程中，非蛋白质氮含量增加，释放了结合的氮化合物，同时蛋白酶增加，促使大分子蛋白质降解为小分子蛋白质。然而，烹饪和烘烤时间的延长却导致蛋白质含量下降，例如 MBB30 和 MBB60 的蛋白质含量分别为 27.90% 和 25.37% ，MBT15 和 MBT30 分别为 27.29% 和 26.35%，这可能是绿豆中热不稳定蛋白质被温度破坏所致。
绿豆的脂质含量（1.33%）相较于其他豆类（如大豆 18.73%）较低。不同烹饪工艺中，除发芽显著降低脂质含量外，其他工艺与未处理绿豆相比差异不明显，发芽时脂质减少是因为种子萌发需要消耗能量。
在碳水化合物方面，除 MBT15 外，其他处理后的绿豆碳水化合物含量显著增加，像 MBB60、MBD12 和 MBTr12 的碳水化合物含量分别高达 68.34%、67.32% 和 67.00% ，这得益于加热引起的变性和其他成分的浸出。能量值方面，除 MBT15 外，其他处理后的绿豆能量值均有所增加，例如 MBG48 的能量值为 374.80 kcal/100g，高于 MBG24 的 367.94 kcal/100g ，这与蛋白质和碳水化合物含量的变化有关。
热加工和非热加工对绿豆微观营养成分的影响
烹饪工艺对矿物质的影响
研究表明，普通绿豆（MBN）与经过各种处理的绿豆在铁和锌含量上存在显著差异。MBN 的锌含量（3.32 mg/100g）在发芽（如 MBG24 为 3.38 mg/100g ，MBG48 为 3.7 mg/100g ）、脱壳和浸泡过程中显著增加，但在烘烤后显著降低（如 MBT15 为 3.16 mg/100g ）。而 MBN 的铁含量（7.44 mg/100g）在烹饪、浸泡和脱壳等处理后显著下降，例如 MBB30、MBTr12 和 MBD12 中的铁含量分别降至 6.64 mg/100g、7.03 mg/100g 和 7.03 mg/100g ，这可能是因为铁在浸泡和 / 或烹饪水中发生了扩散。
烹饪工艺对生物分子的影响
在生物分子方面，MBN 的植酸含量（5.35 mg/g）在不同处理后差异显著。发芽（MBG24 为 1.73 mg/g ，MBG48 为 1.16 mg/g ）、浸泡（MBTr12）、脱壳（MBD12）和烘烤（MBT30）等过程能显著降低植酸含量，但处理时间很关键。MBN 的多酚含量（5.2 mg/100g）在脱壳和烘烤后显著降低，这表明多酚可能位于豆类的胚芽或种皮中，在脱壳时被去除。而发芽能显著增加多酚含量，MBG24 和 MBG48 的多酚含量分别达到 17.84 mg/100g 和 21.5 mg/100g ，这表明发芽不仅使绿豆更健康易消化，还提高了其抗氧化等生物活性。
绿豆中矿物质的生物利用度
食物中营养成分被人体吸收利用的程度就是生物利用度。研究发现，烹饪工艺对绿豆中铁和锌的生物利用度有积极影响。通过计算植酸 / 矿物质的比例可知，除 MBN、MBTr3 和 MBT15 外，其他处理后的绿豆铁的生物利用度良好；而无论是天然绿豆还是经过处理的绿豆，锌的生物利用度都很高。这意味着烹饪能改善绿豆矿物质的吸收效果。
热加工和非热加工对绿豆加工面粉各项指标的影响
面粉的吸水性、吸油性和膨胀性在食品制备中起着重要作用。研究结果显示，MBN 面粉与其他处理后的面粉在吸水性和膨胀性上存在显著差异。例如，MBT30（53.69%）的吸水性高于 MBD12（42.79%）。在吸油性方面，MBG24（40.99%）表现最佳，且豆类面粉的吸油性与吸水性呈负相关 。与其他豆类面粉相比，绿豆面粉的吸油性较低。
研究表明，烹饪工艺显著影响了 “Beng-tigré” 绿豆的营养品质。热加工会降低蛋白质含量，而非热加工（尤其是发芽）能增加蛋白质含量、降低脂质含量。不同烹饪工艺均可降低植酸等抗营养物质含量，提高矿物质生物利用度，同时增加多酚含量（脱壳除外），改善面粉特性。发芽和浸泡是优化绿豆营养品质的最佳工艺，有助于获得高蛋白、低脂肪、低抗营养物质的健康食品。这一研究为布基纳法索乃至全球合理烹饪绿豆、最大化利用其营养价值提供了科学依据，对改善饮食结构、保障食品安全和提升健康水平具有重要意义。
