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为解决加拿大 LTC 机构居民营养与慢性病问题，多伦多大学研究人员开展 LTC 菜单与 CFG、DCCP 契合度研究。结果显示约一半菜单项目达标但仍有提升空间。该研究为优化 LTC 膳食规划提供依据，推荐科研读者阅读。
加拿大的多伦多大学（University of Toronto）营养科学系的研究人员 Caroline G. Middleton、Jennifer J. Lee 和 Mary R. L’Abbé 在《BMC Public Health》期刊上发表了名为 “Alignment of menu items offered in Canadian long?term care homes with Canada’s food guide and the Diabetes Canada Clinical Practice Guidelines” 的论文。这篇论文对于长期护理（Long-Term Care，LTC）领域意义重大，为改善长期护理机构的膳食规划、提升居民健康水平提供了关键依据。
研究背景
在加拿大，超过 40 万老年人居住在长期护理机构中，这些机构为他们提供 24 小时护理、日常生活支持以及医疗保健服务。然而，老年人的营养问题十分严峻。营养不良在长期护理机构居民中相当普遍，高达 60% 的居民受其影响，28.9% - 53.7% 的老年人被确定为营养不良或存在营养不良风险。同时，慢性疾病在老年人中也高发，近四分之三的 65 岁以上成年人至少患有一种十大非传染性疾病，其中糖尿病尤为突出，约 25% 的长期护理机构居民患有糖尿病，且常伴有心血管并发症等多种合并症。
为了改善老年人的健康状况，加拿大制定了诸多饮食指南。其中，《加拿大食品指南》（Canada’s Food Guide，CFG）虽被多数省份要求长期护理机构遵循，但 2019 年修订版缺乏具体的食物份量和量化目标，导致实际执行困难，居民饮食结构失衡，蔬菜和水果摄入量低，而果汁、甜点等非推荐食物贡献了过多热量。《加拿大糖尿病临床实践指南》（Diabetes Canada Clinical Practice Guidelines，DCCP）针对糖尿病管理提出了饮食建议，如强调低升糖指数食物、限制添加糖和饱和脂肪，但未充分考虑长期护理机构老年人的特殊饮食需求。鉴于此，研究人员开展此项研究，旨在评估长期护理机构提供的餐食与 CFG 和 DCCP 的契合度。
研究方法
- 数据来源：研究分析了一个菜单数据库，该数据库包含 2023 年春夏四周的菜单信息，专为 70 岁及以上遵循常规饮食（无特殊饮食限制）的人群设计，由北美一家主要的食品服务提供商提供，涵盖 1365 个菜单项，包括食物、食谱和饮料。数据库中营养成分信息一部分由食品服务提供商依据 GS1 标准得出，缺失部分由研究团队通过加拿大营养文件数据库（2015）补充。
- 评估模型：运用两种营养成分分析模型评估菜单项的健康程度。一是加拿大食品评分系统（Canadian Food Scoring System，CFSS），根据《加拿大膳食指南》对食物和饮料进行分类评分，再依据饱和脂肪、钠和糖这三种需要限制的营养素水平进行扣分，最终将菜单项分为 “非常差（10 - 29 分）”“差（30 - 49 分）”“一般（50 - 69 分）”“好（70 - 89 分）”“优秀（90 - 100 分）” 五个等级。二是 DCCP 营养成分模型，根据宏量营养素、膳食质量、饱和及反式脂肪含量、添加糖含量对食物和饮料评分，将结果转化为 0 - 6 分的量表，进而把产品分为 “最不契合（0 - 2 分）”“部分契合（2.5 - 4 分）”“最契合（4.5 - 6 分）” 三类。
- 统计分析：采用描述性统计方法，以菜单项的比例（n，%）进行汇总。根据 CFG 2019 的建议，将食物分为水果与蔬菜、蛋白质食物、全谷物食物、其他食物和水五大类，并按早餐、上午小吃、午餐、下午小吃、晚餐和晚间小吃六个用餐时段进行分类。运用 R 统计软件（Version 4.3.2）进行所有分析。
研究结果
- 数据库特征：不同用餐时段提供的菜单项数量有所差异，早餐和午餐的菜单项最多，各有 254 个，上午小吃最少，仅有 56 个。水果与蔬菜在下午小吃中占比最高（33.3%）；蛋白质食物在上午小吃和晚间小吃中较为常见；全谷物食物在早餐中出现频率最高；其他食物在午餐和下午小吃中占比较高；水在各个用餐时段均有稳定供应。
- CFSS 评估结果：总体而言，34.1% 的菜单项被评为 “优秀”，18.7% 为 “好”，22.9% 为 “一般”，10.1% 为 “差”，14.1% 为 “非常差”。早餐、上午小吃、午餐、晚餐和晚间小吃中，超过一半的菜单项被 CFSS 评为 “好” 或 “优秀”，而下午小吃中被评为 “非常差” 或 “差” 的菜单项比例最高。蛋类与蛋类替代品、蔬菜、豆类、沙拉以及土豆、红薯和山药等食物类别中，“好” 或 “优秀” 的菜单项比例超过 80%；糖类与甜食、组合菜肴和甜点则是 “差” 或 “非常差” 菜单项比例最高的类别。
- DCCP 营养成分模型评估结果：50.8% 的食物被评为 “最契合” DCCP，34.0% 为 “部分契合”，15.2% 为 “最不契合”。早餐、上午小吃、晚餐和晚间小吃中，超过一半的菜单项与 DCCP “最契合”，而下午小吃和午餐的契合度较低。豆类和土豆的菜单项 “最契合” 比例最高；蛋类与蛋类替代品、海鲜及替代品 “部分契合” 比例最高；糖类与甜食 “最不契合” 比例最高。
研究结论与讨论
研究表明，加拿大长期护理机构提供的菜单中，约一半菜单项符合 CFG 和 DCCP 的要求。然而，仍有提升空间。下午小吃在 CFSS 和 DCCP 评估中得分较低，其中包含的饼干、布丁和含糖饮料等缺乏营养且钠和糖含量过高。午餐和组合菜肴也存在问题，常含有高钠汤品、精制谷物、高饱和脂肪酱料等。为了改善这种状况，可以用营养丰富的食物替代下午小吃，如新鲜水果、强化豆制品或奶制品、坚果类零食；在午餐中增加全谷物、低钠汤品和瘦肉蛋白；重新调整组合菜肴的配方，使用全谷物、低钠酱料并添加蔬菜。
长期护理机构的菜单规划受省级法规约束，需遵循 CFG 和 / 或膳食参考摄入量，但在实际操作中，将指南转化为实践存在困难。目前缺乏简单有效的工具评估菜单与 CFG 的契合度，且居民偏好与营养指南之间可能存在冲突。营养成分分析模型虽有助于评估食物质量和指导食物替换，但还需开发更实用的转化工具，以支持长期护理机构的菜单规划，满足法规要求、符合饮食指南并兼顾居民偏好，最终提升长期护理机构居民的营养水平和健康状况。
不过，该研究也存在一些局限性。未评估菜单项与 70 岁及以上居民关键营养需求（如钙、纤维和维生素 D）的契合度；仅评估了提供的食物，未涉及实际摄入量；数据集未考虑不同类型长期护理机构的差异；研究基于单一时段的四周菜单周期，无法捕捉季节或长期的变化。未来研究可针对这些方面展开，进一步完善长期护理机构的膳食规划。
这项研究为长期护理机构的膳食规划提供了宝贵的参考，让人们更清晰地认识到当前菜单存在的问题，为后续改进指明了方向，对提高长期护理机构居民的生活质量和健康水平具有重要意义。
