使用Padina boergesenii海藻对狐尾小米面食的功能改良：物理化学分析、感官评价及储存稳定性研究

《Food and Humanity》：Functional enhancement of foxtail millet pasta with Padina boergesenii seaweed: physicochemical analysis, sensory evaluation, and storage stability

藻类Padina boergesenii改性燕麦麸质面条的营养质构及感官特性研究。通过添加0-7%藻类粉，发现P7组营养强化效果最佳（脂质1.45%、矿物质1.84%、酚类0.448mg GAE/g），但烹饪时间延长2分钟，蛋白质含量略降。质构分析显示硬度降低，弹性和咀嚼性改善。感官评价表明P0最优但P7口感更佳。保质期60天各项指标稳定。

　　

梅林·玛丽·菲利普 | SR·拉迪卡·拉贾斯里

印度喀拉拉邦科奇市喀拉拉渔业与海洋研究大学鱼类加工技术系大型藻类研究实验室

摘要

目前，Padina boergesenii在功能性食品和意大利面中的应用尚未得到充分探索，其對产品质量和功能性潜力的影响仍不清楚。本研究探讨了将0%（P0）、1%（P1）、3%（P3）、5%（P5）和7%（P7）的P. boergesenii添加到狐尾小米意大利面中的效果，以及这些添加物对意大利面的营养价值、质地和感官特性的影响。研究通过理化分析和感官评估来检测其效果，并利用过氧化值（PV）、游离脂肪酸（%FFA）、总菌落计数（TPC）、pH值和水分活度（a_w）来评估产品保质期。主成分分析验证了研究结果的可靠性。P. boergesenii的添加显著提升了意大利面的营养价值和功能性。其中，P7组意大利面的脂质（1.45%）、矿物质（1.84%）、酚类化合物（0.448 mg GAE/g）、黄酮类物质以及脂肪酸（亚油酸：48.97%，油酸：15.46%）含量最高，同时抗氧化活性也最强（80.65% DPPH RSA），尽管氨基酸含量有所下降。傅里叶变换红外光谱（FTIR）证实了相关成分的存在；R_1047/1022和R_1022/995比值表明其结晶度增加、双螺旋结构稳定性降低。烹饪时间从P1组的3分30秒延长至P7组的5分30秒，除了P1组外，所有组的煮熟后水分损失均超过8%。意大利面的硬度与粘性降低，弹性增加（p < 0.05），颜色变为棕绿色，L*和b*值降低而a*值升高。感官评价结果显示P0 > P1 > P7 > P3 > P5，其中P7组的口感更受青睐。在储存60天后，各项指标（PV、%FFA、TPC、a_w、pH值）均保持在可接受范围内。总体而言，P. boergesenii显著改善了狐尾小米意大利面的功能和营养价值，其中7%的添加量效果最佳。未来研究可进一步探讨其抗氧化潜力在体内的作用，以及其可能的抗糖尿病效果和碘的生物利用度，并探索提升蛋白质含量和烹饪品质的策略。

章节摘录

引言

几个世纪以来，海藻一直是人类饮食的一部分，尤其是在东亚地区，海藻以多种形式被食用。东南亚地区主要将海藻用于烹饪传统，而西方国家则更侧重于将其用于非食品用途，如动物饲料、土壤覆盖物和医药用途（Tiwari & Troy, 2015）。海藻为人类饮食提供了多种生物活性成分，包括蛋白质、脂肪酸、矿物质、维生素以及类胡萝卜素等色素。

材料

Padina boergesenii采自印度泰米尔纳德邦曼纳尔湾的曼达帕姆地区。采集后的海藻经过彻底清洗以去除附着的污垢和附生植物，然后晾干并室温保存以备后续使用。狐尾小米颗粒（品牌：Manna Ethnic Millets）、粗粒小麦粉（品牌：Double Horse）和食品级羧甲基纤维素（CMC，品牌：La Casa）均从当地商店购买。所有使用的化学试剂和溶剂均为分析级。

原料制备

海藻样品...

营养成分分析

本研究制备了不同添加量的Padina boergesenii的狐尾小米意大利面（P0、P1、P3、P5、P7组，图1），并与仅含小米、粗粒小麦粉和CMC的对照组（P0）进行了比较。结果显示，添加海藻的意大利面水分、灰分和脂肪含量较高，但蛋白质和碳水化合物含量略低于对照组，这可能是由于海藻替代了部分粗粒小麦粉所致。

结论

海藻富含蛋白质、矿物质、碘和生物活性化合物，对健康有益。狐尾小米也是蛋白质、纤维和抗氧化剂的优质来源。本研究旨在通过将Padina boergesenii与狐尾小米结合，改善意大利面的营养成分，降低碳水化合物含量和麸质水平。其中，P7组的矿物质、脂质和碳水化合物含量表现最佳。

伦理声明

根据当地规定，本研究无需正式的伦理审批。所有参与者在参与感官评估前均了解了研究目的和性质，评估过程中未获得任何报酬。参与者的隐私和身份得到了严格保护。

未引用参考文献

(AACC International., 2000, AOAC International, 1994, AOAC International, 2005, AOAC International, 2005, Balachandran, 2001, Mantri et al., 2019)

作者贡献声明

梅林·玛丽·菲利普：负责撰写初稿、方法设计、数据整理。 SR·拉迪卡·拉贾斯里：负责审稿与编辑、结果验证、项目监督及概念构思。

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本研究结果的财务利益或个人关系。

致谢

本研究得到了印度农业研究委员会的学生奖学金支持，作者感谢喀拉拉渔业与海洋研究大学提供的实验设施，同时也感谢SAIF和ICAR-IIHR提供的仪器支持。