《Food and Humanity》：Microencapsulated Tarum? (
Vitex megapotamica) Pulp as a Functional Ingredient in Yogurt: Impact on Physicochemical and Sensory Properties
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本研究旨在探究巴西紫黑果粉末的封装及其在酸奶中的应用，通过物理化学特性、感官评价及体外胃肠消化实验，发现最佳封装比例为1:4（粉末:涂层材料），封装后粉末的吸湿性降低45%，溶解度下降7%，酚类化合物在酸奶中保持稳定，经胃液消化后仍保留活性，感官评价中颜色得分最佳，其他属性无显著差异。
阿曼达·詹蒂尔·波利泽利（Amanda Gentil Polizeli）| 露西安娜·阿尔贝蒂（Luciana Alberti）| 路易斯·安东尼奥·斯托尔茨（Luiz Ant?nio Stolz）| 拉里萨·费尔南德斯·达·克鲁兹（Larissa Fernandes da Cruz）| 露安娜·贝塔宁（Luana Bettanin）| 利西亚尼·伊娜埃·普蒂（Liciani Inaê Putti）| 露西奥拉·巴加蒂尼（Lucíola Bagatini）| 乔治亚·阿内·拉克尔·塞恩（Georgia Ane Raquel Sehn）| 埃利桑德拉·里戈（Elisandra Rigo）| 达琳·卡瓦列罗（Darlene Cavalheiro）
圣卡塔琳娜州立大学食品工程与化学工程系，BR 282公路573公里处，邮编89870-000，皮尼亚尔津霍（Pinhalzinho），圣卡塔琳娜州，巴西
摘要
本研究旨在探讨塔鲁曼（tarum?）果肉粉的包封技术及其在酸奶中的应用，评估其物理化学性质和感官特性，并进行体外胃肠道消化实验。通过使用不同比例的脱水塔鲁曼果肉与包覆材料（阿拉伯胶和麦芽糊精）制备冻干微胶囊，最佳比例为1:4（果肉：包覆材料），并将这些微胶囊添加到酸奶配方中，与未包封的塔鲁曼果肉粉在储存14天后的效果进行比较。塔鲁曼富含酚类化合物（约4860 mg GAE·100 g?1）。在最佳比例下，包封效率达到98.84%，显著降低了果肉粉的吸湿性（约45%）和溶解度（约7%），同时提高了其稳定性。储存期间，各酸奶样品的pH值和酸度均未出现显著差异。体外消化实验表明，无论是包封还是未包封的塔鲁曼果肉粉，在加入酸奶后都能在胃肠道消化过程中保持稳定。感官评价显示，除颜色外，各样品在大多数属性上无显著差异，且所有样品的感官接受度均较高（>6分）。这些结果证实了塔鲁曼独特的酚类成分特性，并证明了包封技术能够有效将其稳定地结合到酸奶中，为功能性食品的开发提供了支持。
引言
过去十年中，消费者对功能性食品的需求不断增加，尤其是含有具有抗氧化特性的酚类化合物和花青素的产品。水果是生物活性化合物的丰富来源，易于加工并可用于创新食品中（Laureanti等人，2023年）。其中，塔鲁曼（Vitex megapotamica）原产于大西洋森林（Cosmo等人，2009年），属于唇形科植物，以其紫黑色和显著的抗氧化活性而著称。尽管塔鲁曼的叶子在传统医学中有多种用途（如利尿、抗炎和心血管治疗等，De Brum等人，2013年；Pires等人，2018年），但其果实尚未得到充分研究，尽管其酚类成分主要为富马酸、没食子酸、咖啡酸和p-香豆酸（Monteiro等人，2024年）。
此外，关于塔鲁曼果实包封过程中的变化知之甚少。了解这一过程对于提高产品的储存稳定性和减少多酚带来的苦味和涩味等不良感官特性至关重要。此外，这也有助于预测生物活性化合物的释放情况，从而可能增强其在食品和药品中的吸收和效果（Sakulnarmrat & Kittichonthawat，2025年）。
在常用的包封剂中，阿拉伯胶（GA）和麦芽糊精（MA）因其技术优势而备受关注。阿拉伯胶是一种高溶解性和稳定性的复杂聚合物，具有优异的乳化性和成膜性能（Dagni等人，2025年）；麦芽糊精则具有高水溶性、无异味、低堆积密度和抗聚集性（Mousavi Kalajahi等人，2025年）。先前的研究已证明这些多糖在葡萄、樱桃、石榴和藏红花中的酚类化合物包封方面有效（Alu’datt等人，2022年；Sarabandi等人，2019年），但尚未应用于塔鲁曼果实的包封。
冻干技术是一种有前景的方法，能够生产出具有适当孔隙率、保持颜色和生物活性的材料，非常适合食品工业的应用（Mahalakshmi & Meghwal，2023年）。将包封的生物活性化合物添加到食品中已成为开发功能性食品的关键策略。酸奶作为一种多功能且广受欢迎的乳制品基质（Silva等人，2022年），为研究新型生物活性成分在真实食品系统中的行为提供了理想模型。
本研究假设塔鲁曼果肉粉的冻干微胶囊化能够提高酚类化合物的稳定性，并在酸奶中获得良好的感官接受度。这些效果通过物理化学分析和感官评估以及体外胃肠道消化实验进行了验证。
果实采集与制备
塔鲁曼果实于2022年在巴西圣卡塔琳娜州的法克西纳尔多斯格德斯（Faxinal dos Guedes）采集，位于南纬26o 51′ 10″，西经52o 15′ 36″。采集后，对果实进行挑选、清洗，并用次氯酸钠溶液（200 mg kg?1）消毒15分钟，然后用流水冲洗，再通过筛网去除多余水分。果实被分成两部分，真空包装在聚乙烯袋（20 cm × 25 cm）中，再放入金属拉链袋中。
未包封和包封粉末中的总酚含量（TPC）及包封效率
塔鲁曼叶子含有酚类化合物，其果实也具有较高的总酚含量（表2）。未包封的塔鲁曼果肉粉的TPC为4860.24 ± 169.20 mg GAE·100 g?1，显示出其抗氧化潜力。果实中的酚类化合物具有多种健康益处，包括抗氧化、抗炎、抗癌和抗病毒作用（Mihaylova等人，2024年）。
其他冻干果粉（如石榴）也报告了类似的TPC值
结论
结果表明，包封技术有效保护了塔鲁曼中的生物活性化合物，提高了其在复杂食品系统（如酸奶）中的稳定性。将塔鲁曼果肉粉与包覆材料（麦芽糊精和阿拉伯胶）的比例调整为1:4（重量比）时，包封效率最高（98.84%）。此外，包封后的粉末具有更低的水分含量、吸湿性和水分活度。
资金支持
本研究部分由圣卡塔琳娜州高级人才培养协调委员会（Finance Code 001）和圣卡塔琳娜州研究创新基金会（Grant 2023TR565及奖学金PROCESS 1164/2023）资助。
作者贡献声明
乔治亚·阿内·拉克尔·塞恩（Georgia Ane Raquel Sehn）：撰写、审稿与编辑、数据可视化。埃利桑德拉·里戈（Elisandra Rigo）：方法学设计。达琳·卡瓦列罗（Darlene Cavalheiro）：撰写、审稿与编辑、数据管理、概念构建。阿曼达·詹蒂尔·波利泽利（Amanda Gentil Polizeli）：初稿撰写、验证、方法学设计、数据分析、数据管理、概念构建。露西安娜·阿尔贝蒂（Luciana Alberti）：数据分析。路易斯·安东尼奥·斯托尔茨（Luiz Ant?nio Stolz）：数据分析。拉里萨·费尔南德斯·达·克鲁兹（Larissa Fernandes da Cruz）：数据分析。露安娜·贝塔宁（Luana Bettanin）：撰写、审稿与编辑、数据可视化。利益冲突声明
作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
致谢
作者感谢UDESC为硕士生阿曼达·詹蒂尔·波利泽利提供的PROMOP奖学金。
利益冲突
作者声明不存在利益冲突。
