发酵价值：越南咖啡农场中的工作知识与品质生产

《AGRICULTURE AND HUMAN VALUES》：Fermenting value on Vietnamese coffee farms: working knowledge and the production of quality

本文推荐研究人员针对越南特色咖啡生产中知识体系与价值链的关系问题，开展"工作知识(working knowledge)"在商品分类与价值创造中作用的研究。通过民族志方法发现，咖啡生产者通过发酵实践将多元知识转化为"工作知识"，在构建商品类别的同时实现价值增值。该研究为理解生产者在全球价值链中的能动性提供了新视角。

　　

在越南中部高地的清晨薄雾中，咖啡农Huy与研究者正通过观察咖啡发酵过程探讨一个核心问题：在全球化商品生产中，生产者如何通过知识实践创造价值？这项发表于《Agriculture and Human Values》的研究深入揭示了越南特色咖啡农场中"工作知识(working knowledge)"如何通过发酵工艺重塑咖啡品质与价值的过程。

越南作为全球第二大咖啡生产国，却长期背负着"低品质"的刻板印象。这主要源于其96%的产量为罗布斯塔咖啡(Robusta)的现实——这种咖啡品种在传统认知中价值较低。然而自2010年代中期起，一小部分生产者开始通过创新的后处理发酵技术，生产具有独特风味的高品质阿拉伯卡(Arabica)和罗布斯塔咖啡，创造了较商业级咖啡高出约一倍的价格溢价。这种转变不仅关乎技术突破，更体现了生产者知识体系与全球价值链的复杂互动。

为深入探究这一现象，研究者采用了为期12个月的物质驱动民族志方法，在越南中部高原的咖啡产区开展田野调查。通过与咖啡生产者和加工者共同劳作——包括参与咖啡种植、采摘、脱皮、发酵和干燥等全过程——研究者深入理解了生产者如何通过实践构建"工作知识"。这种知识既包含如何工作的技能(know-how)，也涵盖对产品特性的认知(know-what)，是生产者将多元知识来源(经验、社交、文献、培训)转化为适用于本地情境的实践智慧。

研究方法主要包括参与式观察(与54位特色咖啡生产者共同工作)和半结构化访谈(涵盖生产者、工人、烘焙商等97位受访者)。研究特别关注发酵过程中的知识转化，包括生产者如何通过pH监测、温度控制和微生物管理来塑造咖啡的感官特性。

发酵实践中的知识转化

研究发现，咖啡生产者通过四种主要途径构建发酵知识：实践经验积累、社交网络分享、文献资料学习和正规培训。这些知识最终汇集成一种动态的"工作知识"，帮助生产者在风险与机遇并存的发酵过程中找到平衡。例如，生产者Tien通过严格控制发酵环境(使用不锈钢罐和空调房间)，避免了霉菌污染同时开发出独特风味；而生产者Mai则通过创新性地将咖啡与菠萝共同发酵，创造了具有温暖香料和花香风味的罗布斯塔咖啡。

知识在价值链中的分类功能

研究显示，生产者知识的核心功能在于通过商品分类创造价值。当生产者将特定的发酵实践固化为加工方法标签(如"72小时厌氧蜜处理")时，他们就参与到了商品类别的构建中。这种分类使得咖啡从普通商品转变为具有特定身份标识的"特色商品"，从而在价值链中获得溢价。生产者通过向烘焙商传递加工信息，使咖啡的品质特性在价值链中变得可识别、可评估，最终实现价值转化。

罗布斯塔咖啡的类别重构

研究特别关注了越南特色咖啡生产者如何挑战罗布斯塔咖啡的负面刻板印象。通过精细化的发酵处理，生产者成功开发出具有复杂风味的特色罗布斯塔，打破了传统品质认知的边界。这种类别重构不仅体现在国际市场(尽管仍面临接受度挑战)，更在越南国内市场形成了独特的品质认知体系，其中罗布斯塔的浓郁体感和巧克力风味被重新评价为积极特质。

知识转化的双重翻译过程

研究提出了生产者参与价值创造的双重翻译过程：首先，生产者将多元知识来源翻译为适用的工作知识；其次，他们将生产信息翻译为价值链可识别的商品分类信息。这一过程体现了生产者在全球价值链中的能动性——他们不仅是标准的执行者，也是标准的共同建构者。

研究结论强调，咖啡生产者的生计不仅取决于咖啡及其物质品质的流动，也取决于知识的流动。通过分析知识体系在价值链中的功能，本研究为理解商品生产者的能动性提供了新视角。在越南特色咖啡的案例中，生产者通过发酵知识实践，在一定程度上改变了自身在价值链中的位置，创造了品质重构的可能性。这种"自下而上的政治农学"表明，生产者的知识实践不仅是技术性的，也是政治性的——他们在构建商品类别的同时，也在重新定义自身的价值与地位。

该研究的理论贡献在于将农学研究与文化经济学的价值链分析相结合，提出了"工作知识"的分析框架，强调了生产者知识在价值创造中的核心作用。实践上，研究为理解小农生产者如何在全球价值链中通过知识实践提升自身地位提供了重要启示，对农业发展与乡村振兴研究具有参考价值。