冻干香菜叶的状态图：冰点、玻璃化转变、固态熔化及最大冻结浓度条件的测量与建模

《Food and Bioprocess Technology》：State Diagram of Freeze-Dried Coriander Leaves: Measuring and Modeling of Freezing Point, Glass Transition, Solid Melting, and Maximal-Freeze-Concentration Conditions

香菜叶状态图通过测定玻璃线、冷冻曲线和固态熔化线构建，确定最大冷冻浓度条件为-25.5℃和-30.5℃，并划分多个微区域。Rahman-Gordon-Taylor方程和Flory-Huggins方程用于建模，得到玻璃化温度172℃、固态水相互作用参数0.536及 unfreezable water 0.188 g/g 干固体等参数。

　　

摘要

在这项研究中，通过测量玻璃化转变温度、冻结曲线和固相熔化曲线（这些曲线都是固体含量的函数），我们构建了香菜叶的状态图。此外，还确定了最大冻结浓度条件。Rahman-Gordon-Taylor方程被用来模拟玻璃化转变曲线，其临界参数分别为172°C（即干固体状态下的玻璃化转变温度）和1.74（即固-水塑性转变的临界参数）。固相熔化曲线则用Flory-Huggins方程进行建模，熔化时的固-水相互作用参数估计为0.536。随着固体含量的增加，冻结点降低；同时利用从Clausius-Clapeyron方程推导出的Chen方程来模拟冻结曲线。Chen方程的参数包括水的分子量与固体的分子量之比以及不可冻结水的含量，分别估计为0.134 g/g干固体和0.188 g/g干固体。最终冻结浓度条件分别为\({({T}_{\text{m}}\prime )}_{\text{u}}\)和\({({T}_{\text{g}}\prime \prime \prime )}_{\text{u}}\)，分别为-25.5°C和-30.5°C。根据状态图，概念性的最大冻结浓度条件T_g^iv和X_s′分别为110.0°C和0.68 g/g固体。最后，在状态图中识别出了1、2；4、8、9以及11、12和13这几个微区域。在未来的研究中，需要进一步探讨不同微区域内香菜叶的物理化学变化。

图形摘要