通过临时饲养提高大口黑鲈（Micropterus salmoides）的肌肉品质：一种从内到外的净化方法，用于培育优质鱼苗

《Journal of Future Foods》：Enhancing Muscle Quality in Largemouth Bass (Micropterus salmoides) through Temporary Rearing: An Inside-Out Purification Approach for Premium Yusheng

研究探讨5 mg/L槲皮酸（GA）暂养21天对鲈鱼肌肉品质的影响，发现GA通过增强抗氧化活性（SOD、CAT升高，MDA降低）、改善肠道形态结构（绒毛高度/宽度增加）及调节神经递质-肠道微生物轴（抑制ODC1和ARG2基因表达，减少鸟氨酸和腐胺积累）显著提升肌肉pH、 whiteness和shear force，同时减少有害菌比例，为优质预制鲈鱼加工提供理论依据。

　　本研究探讨了在暂养过程中，5 mg/L浓度的没食子酸（GA）对大口鲈鱼肌肉质量的影响。大口鲈鱼是中国制作鱼生的重要原料之一，其养殖产量在2023年达到了888,030吨。鱼生作为一种未经加热处理的生食，对原材料的选择和加工有更高的要求。为了提升鱼生的质量和风味，大口鲈鱼在加工前通常会经历一个暂养阶段，此阶段有助于排出体内杂质、增强肌肉的紧实度和风味，从而改善整体质量。然而，目前关于如何通过暂养提高肌肉质量的策略仍不明确。

暂养过程不仅能够改善肠道健康，还能够改变肠道微生物的组成。肠道微生物与鱼类的神经活动、免疫系统及代谢过程之间存在动态的双向调节关系。肠道微环境的变化会通过脑-肠轴的信息传递途径影响大脑神经内分泌水平，从而对肌肉质量产生影响。例如，咖啡摄入已被证明能够刺激神经系统中血清素的合成，进而影响肠道黏膜功能，改变肠道结构，调整微生物种群的丰度，并诱导体内脂质和蛋白质代谢途径的变化。因此，研究暂养对大口鲈鱼肌肉质量的影响，从脑神经递质和肠道微生物调节的角度出发，具有重要的理论和实践意义。

此前的研究表明，天然抗氧化剂可以有效清除自由基，从而进一步增强暂养对质量提升的效果。没食子酸因其酚羟基含有大量氢原子，容易与自由基结合，从而在体内维持活性自由基与抗氧化系统的平衡，保护组织和器官免受氧化应激的伤害。此外，没食子酸已被证明能够改善猪和肉鸡的肠道健康，通过调节肠道形态和减轻肠道炎症实现这一效果。在鱼类中，没食子酸能够激活细胞对外界物质和能量信号的分子受体，从而调节肠道微生物的组成和多样性，减少食物相关肠炎的发生。肠道微生物的组成和多样性对于维持正常的肌肉生长和代谢能力至关重要。然而，目前针对通过调节肠道微生物组成和多样性来提升大口鲈鱼肌肉质量的研究仍较为有限。

本研究通过为期28天的暂养实验，探讨了不同剂量和时长的没食子酸暂养对鱼生质量的影响。在暂养过程中，对肌肉纤维形态和肠道结构进行了每7天一次的评估，以分析潜在的肌肉质量改善情况。组织学分析显示，5 mg/L没食子酸组的肌肉纤维组织更为密集，肌原纤维结构更加均匀；在暂养21天后，鱼类的肠道结构也表现出更好的形态。此外，5 mg/L没食子酸暂养21天的鱼类表现出更高的肌肉pH值、白度值和剪切力，以及更低的加压失水率。同时，超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，以及谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）的含量均有所下降，这表明氧化应激得到了缓解。进一步的整合分析显示，没食子酸能够改变神经递质-肠道微生物轴的信号传递，降低鸟氨酸脱羧酶1（ODC1）和精氨酸酶2（ARG2）的表达，提高鸟氨酸含量，降低精氨酸含量，并减少腐胺的生成。

研究结果表明，5 mg/L没食子酸暂养21天能够通过促进抗氧化活动和调节神经递质-肠道微生物轴的信号传递，从而改善大口鲈鱼的肌肉质量。这一发现为系统性提升优质鱼生的品质提供了理论依据。此外，没食子酸对肠道微生物的影响，包括减少有害菌的丰度和增加有益菌的多样性，进一步支持了其在改善肠道健康和提升肌肉质量方面的潜力。

本研究还探讨了没食子酸对鱼类肠道微生物群落的影响。结果显示，5 mg/L没食子酸暂养21天的鱼类肠道微生物多样性有所降低，但有益菌如鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和梭菌（Cetobacterium）的丰度显著增加，这可能有助于维持肠道健康并增强鱼类的免疫功能。进一步的代谢功能预测分析表明，没食子酸通过调节肠道微生物群落的功能，影响了腐胺的生成途径。腐胺是鱼类腐败的标志物，研究表明低浓度的腐胺能够增加鸡肉中必需氨基酸的含量，从而改善肌肉质量，而高浓度的腐胺则可能导致肌肉质量下降。因此，没食子酸可能通过减少腐胺的生成来提升大口鲈鱼的肌肉质量。

为了验证这一假设，研究还分析了与腐胺生成相关的基因表达以及氨基酸和生物胺的含量。结果显示，5 mg/L没食子酸暂养21天的鱼类肌肉中，ODC1和ARG2的表达显著下调，这表明腐胺的生成减少，从而改善了肌肉质量。此外，没食子酸还增加了精氨酸的含量，降低了鸟氨酸和腐胺的含量，进一步支持了其在调节腐胺生成途径中的作用。

本研究的结论表明，5 mg/L没食子酸暂养21天能够有效改善大口鲈鱼的肠道微环境和肌肉质量，通过促进抗氧化活动来缓解氧化应激，从而为优质鱼生的生产提供理论支持。然而，高浓度的没食子酸（如20 mg/L）可能会产生不利影响。此外，没食子酸暂养还能够影响神经递质-肠道微生物轴的信号传递，改变微生物的丰度和组成，调节与腐胺生成相关的基因表达，减少肌肉中生物胺的积累，从而提升大口鲈鱼的肌肉质量。这些发现不仅有助于理解没食子酸在鱼类暂养中的作用机制，也为未来在鱼类养殖和食品加工领域应用没食子酸提供了科学依据。