金枪鱼（Thunnus sp.）骨鱼粉作为布朗尼蛋糕的替代钙来源

《Current Nutraceuticals》：Tuna (Thunnus sp.) Bone Fishmeal as an Alternative Calcium Source for Brownies

本研究探讨金枪鱼骨鱼粉提升布朗干营养价值的效果，尤其关注钙含量对孕妇的益处。通过三种配方（A、B、C）的感官测试和化学分析发现，C配方钙含量达32.25mg/g，但水分和脂肪超标，需调整以满足印尼国家标准。

　　

摘要

引言：本研究旨在探讨使用金枪鱼（Thunnus sp.）骨鱼粉来提升布朗尼的营养价值，特别关注钙对孕妇的好处。将金枪鱼骨鱼粉加入布朗尼配方中，有可能改善这种传统食品的感官和营养品质。研究分析了添加了金枪鱼骨鱼粉的布朗尼的感官品质、近似成分及钙含量。

方法：本研究采用了实验设计，包括三种处理方式：处理A（金枪鱼骨鱼粉30克：小麦粉70克），处理B（金枪鱼骨鱼粉40克：小麦粉60克），处理C（金枪鱼骨鱼粉50克：小麦粉50克）。其中处理C被选为详细分析的对象，并进行了感官评价测试。

结果：根据感官评价测试结果，处理C（含50克金枪鱼骨鱼粉和50克小麦粉）更受青睐。化学分析显示，其水分含量为11.48%，灰分含量为5.21%，蛋白质含量为12.73%，脂肪含量为8.28%，钙含量为32.25毫克/克。然而，水分和脂肪含量未达到印度尼西亚半湿润蛋糕（包括布朗尼）的国家标准（SNI）。

结论：将金枪鱼骨鱼粉加入布朗尼中可以提高其钙含量，从而为孕妇提供潜在的营养益处。感官评价结果令人满意，尽管可能需要进一步调整以满足半湿润蛋糕的SNI标准。

关键词： 金枪鱼骨鱼粉, 布朗尼, 钙, 感官品质, 近似成分, 孕妇.