利用黑孜然（Nigella sativa）油进行功能性脂肪替代，以提升传统波兰野猪肉香肠的营养价值

《Animal Science Journal》：Functional Fat Substitution With Black Cumin (Nigella sativa) Oil to Improve the Nutritional Profile of Traditional Polish Wild Boar Sausages

本研究探讨用黑种籽油替代野猪香肠中猪板油的可能性，通过分析脂肪酸组成、抗氧化性及感官评价，发现10%替代率可优化脂肪酸并提升抗氧化性，同时保持良好口感和保质期，为功能性肉制品开发提供依据。

　　

摘要

波兰的传统香肠广受认可，其中野猪香肠尤其被视为美味佳肴。传统上，野味香肠会使用猪背脂制作，但由于其饱和脂肪含量较高，这种成分在营养价值上并不理想。本研究评估了用黑孜然（Nigella sativa）油部分替代猪背脂的可行性，以改善野猪香肠的营养成分和稳定性。研究分析了脂肪酸组成、pH值、脂质氧化情况、抗氧化活性、口感、颜色以及消费者的接受度。黑孜然油通过增加不饱和脂肪酸并增强抗氧化性能，改善了脂肪酸组成，从而提高了产品的抗氧化稳定性和保质期。然而，较高的替代比例会对感官属性产生负面影响，尤其是风味和口感。研究发现10%的替代比例最为理想，能够在改善营养特性的同时保持产品的感官可接受性。这些结果表明，黑孜然油是一种有前景的功能性成分，可用于传统肉制品的改良，既有助于健康，又能提升产品的稳定性。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。