在混合体系中研究鱼油在热氧化过程中脂质的差异性氧化调控机制：脂肪酸饱和度与肌原纤维蛋白的作用

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Investigation into the Differential Oxidative Regulatory Mechanisms of Lipids in Fish Oil during Thermal Oxidation in a Mixed System: The Role of Fatty Acid Saturation and Myofibrillar Proteins

解析热氧化模型下脂肪酸与肌原纤维蛋白对鱼油风味调控机制，发现饱和脂肪酸（SA）和不饱和脂肪酸（OA/LA）与蛋白协同作用抑制脂溶性风味前体，促进双键挥发性物质生成，且不饱和脂肪酸更易氧化降解，导致醛酮减少、醇酯增加。

　　

阐明蛋白质和脂质的差异氧化过程对于热加工鱼制品中的风味调控至关重要。本研究构建了一个混合热氧化模型，以研究不同饱和度脂肪酸（硬脂酸：SA、油酸：OA、亚油酸：LA）以及肌原纤维蛋白（MPs）对鱼油氧化机制和风味变化的影响。肌原纤维蛋白抑制了关键脂质风味前体及双键挥发性化合物的形成。将肌原纤维蛋白与硬脂酸或亚油酸共同添加可促进特定脂质的积累，分别生成(Z)-2-癸烯醛或(E, E)-2,4-壬二烯醛。作为自由基供体的脂肪酸和肌原纤维蛋白显著降低了鲭鱼油中的三酰甘油和鞘脂含量，其中不饱和脂肪酸的降解更为明显。醛类和酮类的含量减少，而醇类和酯类的含量增加，这表明次级风味化合物进一步发生了氧化。本研究阐明了脂肪酸和肌原纤维蛋白对鱼油氧化的调控机制，为热加工过程中的风味控制提供了新的见解。