可溶性淀粉涂膜预处理对真空低温油炸酥枣感官品质的优化及风味机理研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Effect of coating pretreatment on sensory quality of vacuum low temperature fried crisp jujube

本文系统研究了可溶性淀粉涂膜预处理对真空低温油炸酥枣含油率及感官品质的影响。通过响应面法优化得出最佳工艺参数（涂膜浓度1.5%、温度30°C、时间1.5min、干燥2h），使含油率显著降至5.73%±0.11%（P<0.05），感官评分达89.2±1.02分。结合电子舌/鼻（E-tongue/E-nose）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，首次解析出涂膜组（TG）特有的丁酸乙酯、2-糠醛-D等21种关键风味物质，为低脂酥枣产品的风味调控提供了理论依据。

　　

Highlight

对美食学的启示

1. 1.
   技术驱动的食品升级
   通过可溶性淀粉涂膜与真空低温油炸技术的创新结合，使酥枣含油量显著降至5.73%-7.57%，在保留传统枣制品风味基础上成功实现健康升级，为传统干果高端化发展提供了可复制的技术范式。
2. 2.
   风味调控机制的科学解析
   首次通过GC-IMS技术鉴定出15种关键差异风味物质，明确涂膜处理可通过促进酯类物质生成（如丁酸乙酯）增强果香，为功能性休闲食品风味定向改良提供了新视角。

结论

本研究探讨了可溶性淀粉涂膜工艺对酥枣品质的影响。确定最佳涂膜参数为浓度1.5%、温度30°C、时间1.5分钟、干燥时间2小时。在此条件下验证实验显示，含油率显著降至5.84%±0.14%（P<0.05），感官评分升至89.4±0.83分。采用电子舌、电子鼻和GC-IMS对涂膜组（TG）和未涂膜组（CG）进行感官品质分析，发现涂膜处理不仅能有效降低产品含油率，还可通过调控挥发性风味物质组成显著改善酥枣的整体风味轮廓。