部分结晶乳液中蛋白质-部分酰基甘油在油水与气水界面的相互作用机制及其对乳液稳定性的调控

《Food Hydrocolloids》：Interactions between proteins and partial acylglycerols at oil-water and air-water interfaces of partially crystalline emulsions: Interfacial structure, adsorption, and foaming behavior

本文系统阐明了部分结晶乳液（PCEs）中乳蛋白与脂质在油水（O/W）及气水（A/W）界面的相互作用机制。研究发现，相较于传统三酰基甘油（TAG），二酰基甘油（DAG）型脂肪晶体通过增强界面极性、氢键和疏水作用，显著提升O/W界面膜粘弹性，并促进A/W界面快速形成高弹性复合膜，从而协同改善乳液储存稳定性和发泡性能。该研究为开发低饱和脂肪、清洁标签的高性能乳液产品提供了界面工程新策略。

　　

Highlight

本研究重点揭示了不同基础脂肪类型（特别是DAG与TAG）通过调控蛋白质-脂质相互作用，对部分结晶乳液（PCEs）在油水（O/W）和气水（A/W）界面行为的深远影响。DAG型脂肪晶体能够增强界面膜的粘弹性，促进气泡的快速包裹与稳定，为设计高性能乳液体系提供了新见解。

结论

本研究从分子层面阐明了流体界面处蛋白质-脂质相互作用对部分结晶乳液稳定性和功能性能的调控机制。相较于TAG基脂肪球，引入DAG改变了球体表面极性和界面亲和性，从而强化了与吸附蛋白的氢键和疏水关联。这些相互作用提升了O/W界面膜的结构完整性与粘弹性，并显著优化了A/W界面在搅打过程中的成膜动力学。DAG-蛋白质共吸附不仅加速了界面膜的形成，还产生了具有更低界面张力和更高弹性的协同薄膜，有效减缓气泡逃逸、提高持气量。研究结果表明，即使固体脂肪含量（SFC）相同，改变脂肪晶体类型也能深刻影响PCEs的界面行为，这为通过界面工程策略开发清洁标签、低饱和脂肪的高性能乳液产品提供了重要理论依据。