新型胰蛋白酶辅助自组装法制备豌豆蛋白纤维及其在食品体系中的应用研究

本综述系统阐述了通过胰蛋白酶（trypsin）辅助自组装在食品兼容性温和pH条件下形成豌豆蛋白纤维的新策略。研究揭示了特定肽段（10–20 kDa）作为关键构建模块，通过调控pH（2.0–8.0）可实现纤维形貌（短纤维、直纤维、无定形聚集体等）的精准调控。该方法突破了传统酸热法（pH 2.0）的局限，为植物蛋白在功能性食品（如增稠、乳化、抗氧化）中的应用提供了新途径。

　　

Highlights

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  胰蛋白酶辅助自组装可在温和pH条件下形成豌豆蛋白纤维。
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  10–20 kDa肽段是纤维形成的关键构建模块。
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  pH 2.0加热产生短纤维聚集体，pH 8.0形成大而直的纤维。
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  pH 4.0（近等电点）和6.0分别生成无定形聚集体和纤维束。
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  该方法优于传统酸热法，具备更优的结构可调性。

Conclusions

本研究证明，通过胰蛋白酶辅助，豌豆蛋白可在食品加工兼容的pH条件下自组装成纳米纤维。基于亚基组成分析，小于25 kDa（尤其是10–20 kDa）的肽段在纤维化过程中起关键作用。该技术有望直接推动植物蛋白在食品体系中的应用。