天然豌豆蛋白的等温加热：温度对聚集与凝胶化的影响及其在食品凝胶中的应用意义

《Food Hydrocolloids》：Isothermal heating of native pea protein: impact of temperature on aggregation and gelation

本综述系统探讨了在食品凝胶相关条件（pH 6.8, 250 mM NaCl）下，等温加热温度（50、60、70、90 °C）对天然豌豆蛋白（PP）聚集行为（浊度、氮溶解指数NSI）、凝胶特性（最低凝胶浓度LGC、持水能力WHC、质构）及分子机制（疏水相互作用、二硫键）的影响。研究揭示了温度调控PP凝胶网络形成的关键作用，为优化植物基食品配方提供了重要理论依据。

　　

亮点 (Highlights)

材料和方法 (Materials and methods)

本研究使用的所有化学品均为分析纯，所有水溶液均使用去离子水（DI）配制。

近似组成和蛋白质组成 (Proximate composition and protein composition)

PP的水分含量（2.4 ± 0.8 wt%）与通过碱提酸沉法获得的冻干豌豆蛋白一致，但低于盐提法获得的冻干豌豆蛋白。如图S2所示，PP在PBS中具有高可溶性蛋白含量（69.4 ± 0.7 %DM）和低非溶性蛋白含量（8.7 ± 1.1 %DM），表明提取过程中蛋白质聚集有限。总蛋白含量（76.2 ± 0.4 %DM）...

结论 (Conclusion)

差示扫描量热法（DSC）分析揭示了PP在0.25 M NaCl和pH 6.8条件下，经90 °C等温加热后发生蛋白质解折叠。然而，通过NSI和浊度测定的蛋白质聚集程度在50、60、70和90 °C之间均有所增加。伴随着这种聚集，表面疏水性增加，总巯基含量下降，这种现象在90 °C时最为明显，但在较低温度下也已发生。

虽然PP在50 °C和60 °C下能够形成凝胶，但这些凝胶结合较弱，在PBS中过夜振荡后会溶解。只有在70 °C和90 °C下，PP才能形成自支撑凝胶，两者均表现出较低的脆性，且在90 °C时具有更高的断裂应力。这些发现凸显了审慎选择加热温度的重要性，并有助于为各种食品应用定制PP凝胶配方。