通过LC-MS/MS方法检测蔬菜零食中的丙烯酰胺：内部分析方法验证及其在巴西市售样品中的应用

《Food Additives & Contaminants: Part A》：Acrylamide in vegetable snacks by LC-MS/MS: in-house analytical method validation and application to commercial samples from Brazil

本研究通过LC-MS/MS和改进的QuEChERS方法，分析巴西市场33种蔬菜零食中丙烯酰胺含量。结果显示，32种样品浓度高于检测限（10-11,381 μg/kg），甜薯和胡萝卜制品含量最高，仅1种低于检测限。表明需加强非传统食品的丙烯酰胺监测。

　　

摘要

丙烯酰胺是一种具有致癌性、基因毒性和神经毒性的化合物，它会在热处理的富含碳水化合物的食物中形成，例如薯片零食，这引发了重大的公共卫生问题。鉴于植物性零食作为更健康的选择，其消费量正在不断增加，因此评估这些零食中这种污染物的安全性变得十分重要。本研究旨在分析和比较巴西市场上不同植物原料制成的商业产品中的丙烯酰胺含量。为此，我们开发了一种基于LC-MS/MS的分析方法，并对样品预处理步骤（采用改进的QuEChERS技术）进行了内部验证。定量限（LOQ）和检测限（LOD）分别为20 μg/kg和10 μg/kg。在该方法的有效范围内（20至200 μg/kg），相关系数（r）大于0.99，表明该方法具有良好的线性。在三种添加水平（20 μg/kg、80 μg/kg和200 μg/kg）下，精度的变异系数（CV%）均低于20%，准确度（通过回收率确定）在90%至95%之间。共分析了33种巴西市场上的植物性零食中的丙烯酰胺含量。在检测出丙烯酰胺的样品中（数量n=32，含量均高于定量限），其含量范围为25至11,381 μg/kg。以红薯和胡萝卜为原料的零食含有最高的丙烯酰胺浓度；仅有一种样品（蒸木薯片）的丙烯酰胺含量低于定量限。本研究强调了评估那些传统上未受到监测但近年来市场供应量不断增加的食品中丙烯酰胺含量的重要性。