利用体外消化模型研究水果糖蜜中5-羟甲基呋喃的生物可利用性，并基于土耳其的糖蜜消费情况进行风险评估

《Food Additives & Contaminants: Part A》：Bioaccessibility of 5-hydroxymethylfurfural in fruit molasses using an in vitro digestion model and risk assessment based on molasses consumption in Turkiye

本研究测定葡萄、黑莓和卡布糖蜜中HMF含量（1.95-108.63 mg/kg），葡萄糖蜜含量最高。体外消化显示HMF生物可及性受酶影响显著，消化后残留率70%-79%。风险评估表明HMF慢性日摄入量超关注阈值，需同时评估食品基质及胃肠道暴露。

　　

摘要

糖蜜是一种通过高温浓缩果汁制成的功能性食品，容易产生5-羟甲基糠醛（HMF）。本研究探讨了葡萄糖蜜、桑树糖蜜和角豆糖蜜中HMF的生物可利用性及其暴露风险。通过经过验证的高效液相色谱（HPLC）分析，测得这些糖蜜中的HMF含量范围为1.95–108.63毫克/千克。结果显示，葡萄糖蜜中的HMF浓度显著高于其他两种糖蜜（p < 0.05）。为了研究HMF含量的变化，分别对糖蜜和HMF标准溶液进行了体外消化实验。在含有消化酶的溶液中，HMF含量降低了58%；而在不含酶的溶液中则没有显著变化。这表明消化酶对HMF的生物可利用性有显著影响。经过模拟消化后，发现仅有70%–79%的初始HMF含量能够在消化介质中被检测到。根据风险评估数据，长期每日摄入来自糖蜜的HMF量超过了令人担忧的阈值。本研究强调了在确定实际暴露水平时，不仅需要测量食品中的污染物浓度，还需要测量胃肠道中的污染物浓度。