综述：热量很重要：热处理对小米成分、消化率、生物可利用性和生物吸收率的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Heat matters: role of thermal processing on millet composition, digestibility, bioaccessibility and bioavailability

小米等小粒谷物作为气候适应性强、营养丰富的可持续食品来源，其热加工技术研究对提升产品营养价值和市场潜力具有重要意义。

　　

摘要

小米是一种颗粒细小、具有气候适应性的谷物，在实现可持续粮食和营养安全方面具有重要意义。除了其农艺优势外，小米还富含营养，并含有多种对人体健康有益的植物化学物质。近年来，这些传统谷物的消费量有所增加，全球的食品技术人员正在探索多种热处理方法，以利用这些无麸质谷物开发出更优质的产品。因此，本文旨在提供关于小米传统和新兴热处理技术的最新信息。然而，确定一种能够精确改善营养价值或整体品质的具体技术仍然是一个遥远的目标，因为这些技术的效果取决于剂量、处理时间以及其他工艺相关变量，以及食品基质的特性。本综述不仅分析了用于小米的常见热处理方法，还探讨了这些方法对营养价值、消化率、生物可利用性和生物吸收率的影响。了解这些变化有助于开发出符合消费者需求的新小米食品，提升市场潜力，并支持相关的健康声明。总体而言，这一研究领域仍需进一步探索，未来关于新兴技术和增值小米产品的研究应考虑成分与营养生物利用率之间的关系。