利用水热处理后的稗子面粉开发无麸质面条并提升其品质

无麸质面条开发研究采用制片切割工艺，以热处理高粱米粉为基础，结合亚麻籽壳、苋菜和燕麦粉等原料，成功开发了感官评分8分的优质产品。颗粒分析显示原料粒径差异影响烹饪特性，而颜色检测表明成品显著更深。T9配方粗蛋白9.18%、粗脂肪6.69%、总灰分2.42%、粗纤维12.64%。该研究证实利用高粱米替代传统稻米或淀粉配方，结合制片机技术可提升无麸质面条质量与接受度，为GF市场提供新方案

　　

摘要

由于人们对麸质相关疾病的认识不断提高以及识别方法的改进，麸质相关疾病的发病率有所增加，这促使无麸质（GF）市场实现了显著增长。在这项研究中，研究人员通过使用不同的原料（如经过热湿处理的稗米粉、树胶、葛根粉以及车前籽壳、苋菜粉和燕麦粉的不同组合），采用压制和切割技术制备了多种无麸质面条（T1至T10）。对所使用的无麸质原料的粒径分析显示，这些粒径差异显著影响了面条的烹饪性能；而颜色分析表明，制备出的面条颜色比对照组更深。随着车前籽壳添加量的增加（尤其是10%时），面条的吸水率和峰值粘度也有所上升。配方T9的粗蛋白含量（9.18%）、粗脂肪含量（6.69%）、总灰分含量（2.42%）和粗纤维含量（12.64%）均较高，其整体接受度得分也为8分。该研究证明，利用压制和切割设备可以生产出品质更好的稗米无麸质面条，并且具有更好的感官接受度。此外，这项研究还突显了使用稗米生产无麸质面条的创新性，这与以往主要依赖大米或淀粉基配方进行冷压加工的研究有所不同。

图形摘要

由于人们对麸质相关疾病的认识不断提高以及识别方法的改进，麸质相关疾病的发病率有所增加，这促使无麸质（GF）市场实现了显著增长。在这项研究中，研究人员通过使用不同的原料（如经过热湿处理的稗米粉、树胶、葛根粉以及车前籽壳、苋菜粉和燕麦粉的不同组合），采用压制和切割技术制备了多种无麸质面条（T1至T10）。对所使用的无麸质原料的粒径分析显示，这些粒径差异显著影响了面条的烹饪性能；而颜色分析表明，制备出的面条颜色比对照组更深。随着车前籽壳添加量的增加（尤其是10%时），面条的吸水率和峰值粘度也有所上升。配方T9的粗蛋白含量（9.18%）、粗脂肪含量（6.69%）、总灰分含量（2.42%）和粗纤维含量（12.64%）均较高，其整体接受度得分也为8分。该研究证明，利用压制和切割设备可以生产出品质更好的稗米无麸质面条，并且具有更好的感官接受度。此外，这项研究还突显了使用稗米生产无麸质面条的创新性，这与以往主要依赖大米或淀粉基配方进行冷压加工的研究有所不同。

图形摘要