柠檬酸对外加蛋白质的玉米淀粉挤出物的冲刷特性和结构性能的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Impact of citric acid on flushing characteristics and structural properties of extruded corn starch with exogenous proteins

挤压玉米淀粉通过柠檬酸与外源蛋白复合处理显著改善冲刷特性，溶解度提升6.12%-5.81%，消除结块现象，峰值粘度降低，抗老化性能增强。SEM显示孔隙结构优化，FTIR证实短程有序结构与快速消化淀粉负相关。

　　

摘要

传统的即食挤压玉米淀粉在冲洗过程中存在结块和粘性的问题。传统的单一酸处理方法通常需要24-60小时，并且溶解度较低。为了解决这些问题，本文研究了外源蛋白（蛋清粉（EWP）、大豆分离蛋白（SPI）和乳清分离蛋白（WPI）与柠檬酸（CA）复合处理对挤压玉米淀粉（ECS）的冲洗性能和结构变化的影响。结果表明，这种复合处理改善了ECS的物理化学性质。尤为显著的是，其溶解度分别提高了6.12%、4.90%和5.81%，显示出明显的改善效果。结块率降至零，峰值粘度也显著降低，从而大大改善了冲洗过程中的结块现象。柠檬酸和外源蛋白通过分解淀粉结构并提高其再生价值，增强了ECS的抗老化性能。扫描电子显微镜（SEM）观察发现表面出现了更多的孔隙和间隙。傅里叶变换红外光谱（FTIR）结果显示的短程有序结构与快速消化淀粉的含量呈负相关。这些结果成功证明了柠檬酸处理玉米淀粉-蛋白复合物在显著减少冲洗过程中结块现象的同时，能够延缓淀粉的消化。我们认为，所开发的柠檬酸复合外源蛋白处理技术为即食食品行业带来了有前景的创新。