不同多频超声模式辅助低温腌制对牛肉里脊中NaCl扩散及蛋白质结构的影响

超声波辅助腌制通过多频超声波作用加速盐分扩散，并改变肌原纤维蛋白结构，COMSOL模拟验证了盐分渗透规律。

　　

摘要

已知超声波辅助腌制可以加速NaCl的扩散，改变蛋白质结构，并在低温条件下改善肉制品的质地。多频率超声波具有较高的处理效率和多种模式组合。因此，本研究探讨了不同多频率超声波模式对低温腌制过程中牛肉里脊中NaCl扩散及肌原纤维蛋白（MPs）结构的影响。基于菲克第二定律建立了一个预测模型，并通过COMSOL仿真来分析盐的扩散过程。同时，还研究了这些超声波模式对MPs结构的影响，以阐明加速腌制的机制。结果表明，数学模型准确预测了盐含量的变化，而数值仿真证实了盐的均匀且快速的扩散。虽然超声波处理并未显著改变MPs的一级结构，但显著增加了肌原纤维的断裂指数。此外，多频率超声波处理还诱导了蛋白质二级结构的构象变化，表现为α-螺旋减少和β-折叠片增加。这种结构变化以及MPs微观结构的显著断裂和蛋白质降解的证据，促进了盐的快速渗透。本研究为超声波辅助腌制的机制提供了基础，并支持了开发先进的腌制技术以提高肉类加工效率。

图形摘要