脉冲电场处理改变了混合燕麦-豌豆模型奶及酸奶替代品中的蛋白质和非蛋白质成分：分子层面的机制及其对关键功能的影响

脉冲电场（PEF）预处理使燕麦豌豆蛋白混合奶（OPMA）发生三级结构重组，暴露疏水（色氨酸、酪氨酸）和带电残基，并形成蛋白-非蛋白聚集体。特定能量（81-215 kJ/L）增加时，OPMA粒径减少91%，豌豆球蛋白（vicilin、legumin）溶解性显著提升（r>0.8），且酸诱导凝胶化特性增强，促进半固态质地形成。

　　

摘要

本研究探讨了在10 kV/cm脉冲电场（PEF）作用下，经过35–45°C预热22秒后，对燕麦-豌豆蛋白混合乳替代品（OPMA）中蛋白质结构和功能的影响。对PEF处理后的OPMA进行蛋白质结构分析发现，蛋白质发生了显著的三级结构重排，导致疏水性残基（如色氨酸和酪氨酸）及带电残基暴露出来，并可能形成了蛋白质-非蛋白质聚集体。随着特定能量（81–215 kJ/L）的增加，OPMA的中位粒径显著减小（最多减少了91%）与球状豌豆蛋白（vicilin和legumin）溶解度提高之间存在强相关性（r > 0.8）。PEF处理后的OPMA在酸诱导下的凝胶化性能也得到了改善，从而有助于后续发酵过程中形成半固态质地。这些发现表明PEF是一种潜在的蛋白质修饰工具，同时为其在富含植物蛋白的复杂系统中的效应提供了新的见解。

图形摘要

本研究探讨了在10 kV/cm脉冲电场（PEF）作用下，经过35–45°C预热22秒后，对燕麦-豌豆蛋白混合乳替代品（OPMA）中蛋白质结构和功能的影响。对PEF处理后的OPMA进行蛋白质结构分析发现，蛋白质发生了显著的三级结构重排，导致疏水性残基（如色氨酸和酪氨酸）及带电残基暴露出来，并可能形成了蛋白质-非蛋白质聚集体。随着特定能量（81–215 kJ/L）的增加，OPMA的中位粒径显著减小（最多减少了91%）与球状豌豆蛋白（vicilin和legumin）溶解度提高之间存在强相关性（r > 0.8）。PEF处理后的OPMA在酸诱导下的凝胶化性能也得到了改善，从而有助于后续发酵过程中形成半固态质地。这些发现表明PEF是一种潜在的蛋白质修饰工具，同时为其在富含植物蛋白的复杂系统中的效应提供了新的见解。

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