红景天苷在Fenton体系中对肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控作用及机制研究

《Meat Science》：Effects of salidroside on structural and functional properties of myofibrillar proteins in the Fenton system

本文通过Fenton反应模拟氧化条件，系统研究红景天苷（SAL）对肌原纤维蛋白（MPs）结构特性（巯基含量、二聚酪氨酸、Zeta电位、表面疏水性）和功能性质（溶解度、抗氧化活性）的剂量依赖性调控。研究发现SAL能显著提升MPs的DPPH/ABTS+自由基清除能力和FRAP值，并通过二级/三级结构改变影响蛋白聚集形态，为天然抗氧化剂在肉制品保鲜中的应用提供新见解。

　　

亮点分析

材料

新鲜猪腰大肌（LTL）购自南京雨润鲜肉专营店。红景天苷（SAL，纯度98%）购自上海麦克林生化科技有限公司，其余分析级化学品均购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

肌原纤维蛋白提取

新鲜猪LTL肌肉经剔脂后，参照文献方法采用磷酸盐缓冲液（pH 7.0）重复匀浆离心提取肌原纤维蛋白（MPs），最终浓度调整至20 mg/mL备用。

蛋白抗氧化特性分析

如图1所示，随着SAL浓度增加，MPs-SAL复合物的DPPH自由基清除率从17.21%提升至42.42%，ABTS⁺清除能力和FRAP（铁离子还原抗氧化能力）也显著增强，且均优于对照组（Con）。这表明SAL以剂量依赖方式强化了MPs的抗氧化防御体系。

结论

本研究揭示SAL对氧化态肌原纤维蛋白具有双重调控作用：在提升抗氧化能力的同时，高浓度SAL（1.5 mg/mL）会促进巯基损失和疏水残基暴露，并通过抑制二聚酪氨酸生成、改变Zeta电位和蛋白空间构象，最终影响其聚集形态与功能特性。