揭示隐藏的麸质：黎巴嫩无麸质产品合规性评估与消费者暴露风险分析

《Journal of Food Protection》：Unmasking Hidden Gluten: Evaluating the Compliance of Gluten-Free Products and Consumer Exposure in Lebanon

本研究聚焦黎巴嫩市场无麸质（GF）产品合规性问题，通过ELISA技术对115种产品进行麸质含量检测，发现9.6%的产品超过20 ppm国际安全限值（本地产品违规率达18.5%）。结合食物频率问卷（FFQ）发现消费者存在规律性暴露风险，为加强区域性食品安全监管和保障乳糜泻（CD）患者健康提供关键数据支撑。

　　

对于依赖无麸质饮食的乳糜泻（Celiac Disease, CD）患者而言，包装上“无麸质（Gluten-Free, GF）”的标识是生命线，更是信任的基石。然而，这道生命线是否绝对安全？在黎巴嫩，随着无麸质产品市场的迅速扩张，本地生产与进口产品交织，监管体系面临挑战，隐藏的麸质如同无形的健康威胁，尤其对麸质相关疾病（Gluten-Related Disorders）患者群体构成潜在风险。先前研究已提示局部市场存在产品不合规现象，但多年过去，随着市场演变和国际标准更新，真实合规状况如何？消费者实际暴露风险有多大？这些问题亟待通过系统性的市场监测与暴露评估来回答。

为此，由黎巴嫩美国大学（Lebanese American University）Hussein F. Hassan领衔的研究团队开展了一项题为“揭示隐藏的麸质：黎巴嫩无麸质产品合规性评估与消费者暴露风险分析”的研究，成果发表于《Journal of Food Protection》。该研究不仅检测了市场上GF产品的麸质含量，还首次结合消费者摄入频率，评估了实际暴露水平，为区域性食品安全监管与公共卫生策略提供了重要依据。

为全面评估黎巴嫩无麸质产品的合规性与消费者暴露风险，研究人员采用了多阶段研究设计。首先，通过市场筛查在7家主要零售点收集115种明确标注“无麸质”的产品（54种本地产品，61种进口产品），涵盖面包、零食、烘焙原料等11个类别。采用RIDASCREEN? R5 ELISA（酶联免疫吸附测定）技术定量麸质含量，以>20 ppm为不合规标准。同时，对66名经常购买GF产品的消费者进行食物频率问卷（FFQ）调查，评估其对不合规产品的摄入频率，从而结合检测结果与消费数据综合分析暴露风险。

结果与讨论

样本特征与麸质污染概况

在115个受测产品中，11个（9.6%）麸质含量超过20 ppm，属不合规产品；另有15个（13%）麸质含量介于检测限1 ppm至20 ppm之间；其余100个（87%）未检出麸质，总体合规率为90.4%。该结果与黎巴嫩早期研究（6%超标率）及国际报道（如摩洛哥9.5%、意大利9%）相近，表明局部市场持续存在麸质污染问题，对CD患者构成健康威胁。

产地差异分析

本地产品不合规率（10/54, 18.5%）显著高于进口产品（1/61, 1.6%），凸显本地生产在过敏原控制、生产设备共享及质量管理体系应用方面的不足。这一差异与多数新兴市场趋势一致，提示需加强本地企业的技术支持和监管力度。

食品安全管理体系（FSMS）认证的作用

11个不合规产品中，5个带有FSMS认证标识（如HACCP、ISO22000），其中4个为本地产品。结果表明，认证虽有助于降低风险，但不能完全消除交叉污染，反映出现有认证在本地执行层面存在漏洞，需强化审计与培训。

产品类别污染特征

面包（6/43）和零食/能量棒（4/30）是污染高发类别，分别占其类别总量的13.9%和13.3%；“其他谷物”类别（如燕麦制品）污染比例最高（1/3, 33.3%）。这些产品因加工环境复杂、原料易携带麸质，成为交叉污染重灾区。

消费者暴露风险评估

FFQ显示，在66名受访者中，65.2%为CD患者，27.3%为CD患者家属；12.1%的消费者每日摄入不合规产品，16.7%每周摄入，表明高危人群存在规律性麸质暴露。例如，每日摄入50克麸质含量>80 ppm的面包即可接近CD患者每日安全摄入阈值（<10毫克），长期可能引发黏膜损伤与并发症。

研究结论与意义

本研究揭示黎巴嫩零售GF产品中存在近一成的麸质不合规现象，且本地产品风险显著更高。通过整合实验室检测与消费者行为数据，研究不仅证实了市场合规缺口，更量化了高危人群的实际暴露风险，凸显了加强本地生产监管、推广专用生产线、完善GF认证体系及开展消费者教育的紧迫性。尽管研究存在批次变异未评估、样本偏倚等局限，但其系统性的市场筛查与暴露评估方法为区域性食品安全研究提供了范式，也为黎巴嫩及类似市场的政策制定者、生产商和消费者提供了关键参考，对保障麸质相关疾病患者的健康权益具有重要意义。