谷胱甘肽与谷氨酸/甘氨酸复配腌制对烤鸡风味形成的影响及其机制研究

《Journal of Food Composition and Analysis》：Effect of curing with mixtures of GSH-glutamic acid or GSH-glycine on flavor formation of roasted chicken

本文探讨了使用谷胱甘肽（GSH）分别与谷氨酸（Glu）或甘氨酸（Gly）以不同摩尔比复配腌制对烤鸡风味形成的调控作用。研究发现，GSH-Glu（1:3）和GSH-Gly（1:5）的配比能最优地促进美拉德反应（Maillard reaction），增加2-乙酰基噻唑（2-acetylthiazole）、甲硫醛（methional）等关键肉香化合物，同时通过降低硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值有效抑制脂质氧化，提升多不饱和脂肪酸（PUFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量。该研究为开发新型风味增强剂提供了理论依据。

　　

¹化学品

用于测定保留指数的1,2-二氯苯（99%）（内标）和正构烷烃（C₆-C₂₇）购自北京化学试剂有限公司（中国北京）。用于风味化合物的鉴定和/或定量，以下高纯度化学品购自吉恩仕化学有限公司（中国北京）：2-甲基噻吩（95%）、3-甲基噻吩（98%）、甲硫醛（97%）、苯并噻唑（96%）、3-噻吩甲醛（98%）、2-噻吩甲醛（98%）...

²感官特性与色泽测定

在我们之前的研究中，我们调查了不同GSH水平对烤鸡肉的影响。与未经GSH腌制（空白）的鸡肉样品相比，经GSH腌制的烤鸡样品表现出更明显的烘烤香、肉香和脂肪/青草香气。小组成员显著（P < 0.05）更喜欢经GSH腌制的样品。这些发现有力地表明，GSH处理显著增强了烤鸡的整体感官属性。

³结论

在含有谷氨酸和Gly的GSH腌制的烤鸡中，鉴定出38种挥发性化合物和67种气味活性化合物。每种鉴定出的化合物的浓度随着GSH-谷氨酸和GSH-Gly比例的变化而增减，既有增加也有减少。在GSH-谷氨酸摩尔比为1:3和GSH-Gly摩尔比为1:5时，观察到含硫化合物（如2-甲基噻吩、5-甲基噻唑、2-乙酰基噻唑...）显著增加。