中间小麦草（Thinopyrum intermedium）在自发酸面团发酵中的作用及其对面包品质的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Functionality of Intermediate Wheatgrass (Thinopyrum intermedium) in Spontaneous Sourdough Fermentation and Bread Quality

中间黑麦草（IWG）作为环境友好型作物，其全麦粉在自然发酵过程中表现出更高的蛋白质（20.84-18.63g/100g）、纤维（16.1-18.0g/100g）和矿物质（钙含量翻倍），显著促进乳酸积累。经11天发酵后，IWG酸面团与全麦酸面团在面包体积和硬度无显著差异，但IWG酸面团具有更低的pH值（4.978 vs 5.212）和更高的总可滴定酸度（5.058 vs 4.174mL NaOH 0.1N）。该研究证实IWG可作为全麦面粉的新型发酵原料。

　　

摘要

中间小麦草（Intermediate Wheatgrass, IWG）是一种具有积极环境效益的多年生谷物。其成分适合用于酸面团发酵；然而，这一用途尚未得到充分研究。本研究的目的是探讨两种IWG品种在自发发酵过程中的表现，并将其与全麦（Whole Wheat, WW）面粉进行比较，随后评估这些酸面团作为面包原料的功能性。经过研磨的全谷物面粉在颗粒形态上相似；不过，IWG面粉的蛋白质含量更高（分别为20.84克/100克、18.63克/100克和13.28克/100克），纤维含量也更高（分别为16.1克/100克、18.0克和11.4克/100克），矿物质浓度也更高（尤其是钙含量是全麦面粉的两倍）。在11天的发酵过程中，IWG面粉促进了更多的乳酸积累。使用不同酸面团制成的面包在体积和硬度方面没有显著差异，但在面包内部的pH值和总滴定酸度上存在差异（最酸的IWG品种的pH值为4.978，需要0.1 N的NaOH溶液5.058毫升；而全麦面粉的pH值为5.212，需要0.1 N的NaOH溶液4.174毫升）。这些结果凸显了IWG作为酸面团发酵新型原料的潜力。

实际应用

通过针磨法处理IWG和小麦，可以获得形态相似但成分不同的全谷物面粉。自发发酵的IWG面粉比全麦面粉产生了更多的乳酸。在以小麦为基础的面包中，添加20% IWG面粉对面包的体积和硬度没有负面影响。

利益冲突

作者声明不存在任何利益冲突。