通过酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌的共发酵来提升柑橘酒的口感和香气特性

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Improving the taste and aromatic characteristics of citrus wine by co-fermentation involving Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria

本研究通过共发酵酿酒酵母与植物乳杆菌，有效降低柑橘酒中苦味物质（如 нарингин 和 лимонин）含量，同时富集酯类等挥发性香气成分，感官评价显示其显著改善酒体风味，为果酒生产提供新策略。

　　

摘要

背景

柑橘酒是柑橘深加工的增值产品，但由于柚皮苷和柠檬苷的存在，常带有令人不悦的苦味，同时其香气也限制了消费者的接受度。本研究探讨了将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与选定的乳酸菌（LAB）共同发酵以降低苦味并提升香气品质的潜力。

结果

Lactiplantibacillus plantarum与Saccharomyces cerevisiae的共同发酵提高了α-鼠李糖苷酶的活性，并将柚皮苷浓度从73.87 ± 0.15 mg L?1降低至39.21 ± 1.62 mg L?1（P < 0.01），同时将柠檬苷的积累量降至15.32 ± 1.01 mg L?1，相比单独使用S. cerevisiae发酵降低了50.79%。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC–MS）技术鉴定出150种挥发性化合物，其中酯类化合物（如乙基己酸酯、乙基9-癸烯酸酯和乙基月桂酸酯）的含量因共同发酵而增加。该过程还提升了异戊基乙酸酯、异戊基甲酸酯、辛酸-2-苯乙醇酯和非醛的香气活性值（OAV），这些成分赋予了柑橘酒果香和花香的特性。感官评估结果显示苦味和涩味显著降低，整体风味得到改善。

结论

S. cerevisiae与L. plantarum的共同发酵通过降解柚皮苷和柠檬苷来降低苦味，同时丰富了关键酯类成分以提升香气，实现了感官质量的全面优化。本研究为果酒生产中的微生物协同作用提供了科学依据，为改善柑橘酒的感官特性提供了实用方法。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。