富含醋酸钠的海藻酸钠涂层对冷藏鲥鱼片保质期影响的研究

《Food Chemistry Advances》：Investigating the impact of sodium acetate-enriched sodium alginate coating on the shelf life of refrigerated hilsa fish slices ( Tenualosa ilisha)

本研究针对肉类加工中脂肪氧化和品质保持的挑战，探讨了芥菜蛋白分离物(MPI)作为功能性成分的潜力。研究人员通过差示扫描量热法(DSC)系统评估了MPI的热稳定性，并验证了其在牛肉饼中应用的可行性。结果表明，MPI在3%添加水平下可使烹饪得率提升至78.27%，且表现出显著的抗氧化效果（TBARS值最低）。该研究为开发具有抗氧化功能和良好加工特性的植物蛋白原料提供了新思路，对延长肉制品货架期具有重要意义。

　　

在食品工业快速发展的今天，肉类加工业面临着诸多挑战，其中脂肪氧化导致的品质劣变尤为突出。冷藏和冷冻储存过程中，肉制品容易发生脂肪氧化，不仅影响风味和营养价值，还会缩短货架期。与此同时，消费者对天然、健康食品的需求日益增长，促使研究人员寻找合成添加剂的替代品。植物蛋白作为功能成分在肉制品中的应用，正是应对这些挑战的有效策略之一。芥菜作为一种重要的油料作物，其加工副产物——芥菜粕中含有丰富的蛋白质资源。如何高效利用这些蛋白质，并阐明其在食品体系中的行为特性，成为当前研究的热点。

发表于《Food Chemistry Advances》的这项研究，系统探讨了芥菜蛋白分离物(Mustard Protein Isolate, MPI)的热学特性及其在牛肉饼中的应用效果。研究人员通过差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry, DSC)分析了MPI在不同条件下的热稳定性，并进一步验证了其作为肉制品配料的可行性。

研究采用的主要技术方法包括：通过差示扫描量热法系统评估蛋白质热稳定性；运用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蛋白质组成；采用质构剖面分析(TPA)测定产品力学特性；通过硫代巴比妥酸(TBARS)测定法评价脂肪氧化程度；利用色差计进行颜色分析。实验所用牛肉样本购自当地市场，芥菜蛋白分离物由加拿大黄芥菜粕制备而得。

蛋白质组成分析显示，MPI主要包含2S白蛋白和12S球蛋白组分，其中球蛋白约占32%，白蛋白约占68%。这种组成差异直接影响其功能特性，为理解MPI在食品体系中的行为提供了基础。

热稳定性研究结果揭示了多个重要规律。蛋白质浓度显著影响热行为：在10%-20%浓度范围内可观察到球蛋白和白蛋白的两个明显变性峰，而当浓度增至30%时，球蛋白峰完全掩盖了白蛋白峰。加热速率的影响表现为：随着速率从2°C/min增加至20°C/min，变性温度(T_d)相应提高，如在20°C/min时球蛋白T_d达到90.82°C。pH值实验表明，在pH5和pH7条件下，MPI的热稳定性无显著差异。糖类的添加表现出稳定效应：蔗糖、乳糖、 fructose和glucose均能提高变性温度，且效果呈浓度依赖性。盐类影响更为复杂：NaCl的添加使变性温度显著升高（0.5M时球蛋白T_d达102.85°C），而CaCl₂在低浓度(0.01M)时稳定蛋白结构，高浓度反而降低稳定性。

在牛肉饼应用研究中，MPI表现出优异的性能。颜色分析显示，添加MPI的牛肉饼在1%添加水平时与对照组无显著差异，L*值（亮度指标）保持在50.29±0.27，表明产品具有良好的视觉接受度。质构特性方面，MPI添加使产品硬度降低21%，同时 cohesiveness（内聚性）提高，改善了食用品质。更重要的是，MPI展现出显著的抗氧化效果：在-20°C储存6个月后，3%MPI添加组的TBARS值仅为0.86mg MDA/kg，显著低于对照组(2.56mg MDA/kg)和其他蛋白添加组。烹饪得率实验进一步证实，MPI在3%添加水平时得率达到78.27%，明显高于对照组(65.82%)。

本研究通过系统性的实验设计，明确了芥菜蛋白分离物的热学特性及其在肉制品中的应用价值。研究发现，MPI不仅具有良好的热稳定性，还能有效改善产品的质构特性，更重要的是表现出显著的抗氧化活性。这些特性使得MPI成为一种具有潜力的天然食品配料，特别适用于需要热加工和长期贮存的肉制品体系。研究结果为植物蛋白在食品工业中的创新应用提供了理论依据和技术支持，对开发功能性肉制品、延长货架期以及提升产品附加值具有重要意义。同时，该研究也为芥菜加工副产物的高值化利用开辟了新途径，符合食品工业可持续发展的重要方向。