环境因子调控植物乳杆菌生物胺降解性能的机制研究：温度与酸度的协同驱动效应

《Food Bioscience》：Environmental driving forces affect the biogenic amine degradation performance of Lactiplantibacillus plantarum

本文系统阐述了温度（35°C vs 20°C）和pH值（4-7）通过调控胺转运基因（potABCD）和氧化酶基因（sufI）表达，影响植物乳杆菌JB1降解生物胺（BAs）效率的分子机制。研究发现适宜温度可提升胺氧化酶活性1.77-3.76倍，而酸性环境（pH 4）能激活氮代谢重编程，为精准调控发酵食品生物胺降解提供了多尺度策略。

　　

Highlight

温度与酸度环境驱动植物乳杆菌生物胺降解性能的调控机制

氮代谢物利用 during BAs-biodegradation

根据生物胺降解量和速率数据，不同环境下植物乳杆菌JB1的降解能力呈现明显规律（图1）。降解速率呈现温度依赖性聚类：35°C时总降解率达10.59%-15.12%，而20°C仅为3.22%-10.32%。在35°C条件下，总生物胺降解量较20°C提升1.46-3.97倍，表明适宜温度显著增强代谢活性。

结论

本研究通过表型分析与转录组学结合，揭示了温度和酸度对生物胺生物降解的驱动效应。温度通过酶活性激活对降解效率的调控作用强于酸度，而酸度主要调控胺摄取和氮循环过程。精准部署生物胺降解菌株为发酵食品安全生产提供了新策略。