揭示薄荷（Mentha longifolia）果冻的化学成分、质地特性、感官体验及生物活性特征：首次进行全面分析

野生薄荷果冻在储存六个月时，J1（含色素）的破裂强度和粘附性显著下降（24%和22%），颜色（a*值）变化显著；J2（无色素）的破裂强度、凝胶强度和粘附性显著上升。两者均未检出抑菌活性，但HMF含量均超标（J1 562.5 mg/kg，J2 378.5 mg/kg），pH和微生物稳定性良好，抗氧化活性稳定。

　　

摘要

本研究旨在评估野生薄荷（Mentha longifolia）果冻在六个月储存期间的物理化学性质、感官特性和生物活性。储存六个月后，产品J1的破裂强度（增加24%）、粘附性（增加22%）和颜色（尤其是< />p < 0.05）发生了显著变化，而感官特性保持不变。总可溶性固体、pH值和脆性（p > 0.05）以及微生物生长均未受到影响。产品J2的破裂强度、凝胶强度和粘附性显著增加（p < 0.05），而酚类含量（采用Folin-Ciocalteu方法测定）和抗氧化活性（通过1,1-二苯基-2-吡啶基肼（DPPH）自由基清除能力和铁还原抗氧化能力（FRAP）方法评估）保持稳定（p > 0.05）。使用高效液相色谱（HPLC）测得的5-羟甲基糠醛（HMF）含量在两种产品中均有所增加[J1从262 mg/kg增加到562.5 mg/kg，J2从169.5 mg/kg增加到378.5 mg/kg]，超过了《食品法典》推荐的蜂蜜安全阈值40 mg/kg，但变化不具有统计学意义（p > 0.05）。该果冻对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌或白色念珠菌均无抑制作用，表明其中的抗菌化合物浓度不足或在加工过程中被降解/失活。总体而言，该果冻保持了其微生物稳定性和抗氧化活性，通过方法优化可以最大限度地减少HMF的生成，表明具有生产稳定且有益健康的产品的潜力。

图形摘要

本研究旨在评估野生薄荷（Mentha longifolia）果冻在六个月储存期间的物理化学性质、感官特性和生物活性。储存六个月后，产品J1的破裂强度（增加24%）、粘附性（增加22%）和颜色（尤其是< />p < 0.05）发生了显著变化，而感官特性保持不变。总可溶性固体、pH值和脆性（p > 0.05）以及微生物生长均未受到影响。产品J2的破裂强度、凝胶强度和粘附性显著增加（p < 0.05），而酚类含量（采用Folin-Ciocalteu方法测定）和抗氧化活性（通过1,1-二苯基-2-吡啶基肼（DPPH）自由基清除能力和铁还原抗氧化能力（FRAP）方法评估）保持稳定（p > 0.05）。使用高效液相色谱（HPLC）测得的5-羟甲基糠醛（HMF）含量在两种产品中均有所增加[J1从262 mg/kg增加到562.5 mg/kg，J2从169.5 mg/kg增加到378.5 mg/kg]，超过了《食品法典》推荐的蜂蜜安全阈值40 mg/kg，但变化不具有统计学意义（p > 0.05）。该果冻对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌或白色念珠菌均无抑制作用，表明其中的抗菌化合物浓度不足或在加工过程中被降解/失活。总体而言，该果冻保持了其微生物稳定性和抗氧化活性，通过方法优化可以最大限度地减少HMF的生成，表明具有生产稳定且有益健康的产品的潜力。

图形摘要