珍珠粟奥卡拉（一种饮料副产品）：研究提取工艺对微量营养素、抗营养因子、黏稠特性及功能性指标的协同影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Pearl millet okara – a beverage by-product: exploring the synergistic effect of extraction procedures on micronutrients, antinutritional, pasting and functional characteristics

植物基饮料副产品高值化利用研究首次聚焦珍珠 millet okara（PMO），通过浸泡（10-14 h）、超声波处理和发芽协同作用改善其营养成分。结果显示发芽显著提升钙含量（较对照组高43.62%），并降低单宁和植酸等抗营养成分；超声波虽减少抗营养因子但导致部分micronutrient流失；联合处理有效降低粘度并增强功能特性，主成分分析（97.12%数据变异解释率）证实发芽 PMO 具最优营养特性。该研究确立 PMO 作为无麸质健康食品功能原料的应用潜力。

　　

摘要

随着人们对植物基饮料需求的增加，人们越来越关注如何将这些饮料的加工副产品（尤其是豆腐渣）转化为可持续且具有功能性的食品成分。虽然关于大豆、杏仁和燕麦饮料产生的豆腐渣的研究已经相当充分，但关于小米饮料生产过程中产生的小米豆腐渣的相关信息却十分有限。本研究首次探讨了浸泡（10小时、12小时和14小时）、超声波处理以及发芽处理对珍珠小米豆腐渣（PMO）的营养价值、抗营养特性、糊化特性及功能性状的协同影响，旨在评估其作为食品成分的潜力。研究结果表明，发芽处理显著提高了小米豆腐渣中的微量营养素含量（尤其是钙含量，比对照组高出多达43.62%），同时显著降低了单宁和植酸等抗营养物质的含量。超声波处理也能有效降低抗营养物质的含量，但由于营养成分的浸出导致部分微量营养素流失。发芽处理与超声波处理的联合应用显著降低了豆腐渣的糊化黏度，从而提升了其作为面粉的加工性能。主成分分析进一步证实，发芽处理后的小米豆腐渣具有最理想的营养组成，能够解释97.12%的数据变异。总体而言，本研究首次对珍珠小米豆腐渣进行了系统分析，证明了其作为健康导向型食品中增值无麸质功能性成分的潜在价值。