应用“Check-All-That-Apply”方法来增强对不同加工方法所得菊花（Chrysanthemum morifolium，Chuju）浓缩液中挥发性风味化合物与感官品质之间相关性的分析

《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：Applying Check-All-That-Apply to Enhance Napping-Ultra Flash Profile Correlation Analysis of Volatile Flavor Compounds and Sensory Qualities in Chrysanthemum morifolium (Chuju) Concentrate Processed by Different Methods

通过CATA问卷和感官分析法对15种植物浓缩液进行评价，结合GC-MS分析挥发性成分并运用PCA/MFA相关性分析。结果显示真空冷冻浓缩产生α-檀香醇、香叶基丙酮等新型风味物质（BHT占比近50%），透明外观和独特药香提升接受度，而高浓度甲基环己烷酮2,4-二烯酸（反式）导致苦味。γ-丝氨酸（14.73mg/L）是原茶汤主要成分，贡献超过50%的草本风味特征。

　　

摘要

本研究采用CATA问卷结合Napping的感官分析方法，对15种浓缩样品进行了感官分析。随后通过GC–MS技术对这些样品中的挥发性风味化合物进行了定量测定，并通过PCA和MFA方法对两种分析结果进行了关联分析。研究结果表明，C. morifolium（菊苣）浓缩液的较高愉悦度评分部分归因于其透明的外观和独特的风味特征，包括与中药相关的传统香气以及令人愉悦的香味。原始茶汤中γ-丝氨酸的含量为14.73（10^?5?mg/L），占总成分含量的一半以上，在表征草本植物风味方面起着重要作用。该浓缩液令人愉悦的口感和良好的风味可能源于在冷冻浓缩过程中产生的挥发性化合物，如α-檀香醇、香叶基丙酮和2-苯基-2-丙醇，尤其是丁基化羟基甲苯，其在真空冷冻浓缩过程中的含量占比接近一半。相反，浓缩液中观察到的苦味与高水平的甲基环己酮2,4-十二二烯（反式,反式）相关，这种苦味会导致较低的喜好度。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。