微波辅助烘焙对非洲核桃（Tetracarpidium conophorum）面粉的理化性质、技术性能、热性能、结构特性及储存特性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Influence of microwave-assisted roasting on the proximate, techno-functional, thermal, structural and storage properties of African walnut (Tetracarpidium conophorum) flour

微波辅助烘烤可显著降低非洲核桃粉水分（4.75%-41.19%），同时提升蛋白质（20.57%-39.85%）和脂肪含量（8.07%-18.24%），增强水分及油吸收能力（1.27-2.90 g/g）。研究证实微波处理可提高酚类物质（16.30-31.00 mg GAE/100 g）和抗氧化能力（69.10%-95.40%），改善热性能（58.33-74.18°C）及形成凝聚结构，并有效抑制微生物生长。

　　

摘要

背景

近年来，人们提出了通过微波处理对坚果面粉进行物理改性的假设，以增加其在食品中的应用潜力。本研究的目的是探讨微波辅助烘焙（分别为450、600和900瓦，处理时间为5分钟和10分钟）对非洲核桃面粉的理化性质、功能性、生物活性、热性质、微观结构和微生物特性的影响，从而提高其作为功能性食品的应用价值。

结果

对面粉样品的研究结果显示，微波处理显著降低了水分含量（P<0.05），同时提高了蛋白质（20.57–39.85%）和脂肪含量（8.07–18.24%）。此外，处理还提高了吸水能力（1.27–2.90克/克）和吸油能力（1.30–2.57克/克），但拉伸强度（L*值）和糊化特性随着处理条件的增加而下降。微波处理还增加了总酚类化合物的含量（16.30–31.00毫克GAE/100克），抗氧化能力（69.10–95.40%），以及食品的热性质，包括起始温度（58.33–63.38°C）和结束温度（70.23–74.18°C）。处理后的样品表现出聚集的形态特征，以及羟基（O-H）、胺基（N-H）和羰基（C=O）的伸缩结构，并具有“A”型的X射线衍射晶体结构。此外，经过8周储存后，细菌和真菌的数量显著减少至无法检测的水平。

结论

研究表明，通过微波烘焙对非洲核桃面粉进行物理改性是一种有潜力且前景广阔的技术，可以改善其在食品工业中的应用，为新型产品的开发提供支持。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。