批发市场和零售市场销售的烟熏和油炸罗非鱼（Chambo）中微生物负荷的比较分析

《MicrobiologyOpen》：Comparative Analysis of Microbial Load in Smoked and Fried Tilapia (Chambo) From Wholesale and Retail Markets

鱼类加工微生物污染差异及市场类型影响研究。马拉维批发零售市场烟熏和油炸Chambo鱼样本中，零售商样本总aerobic plate count显著更高（p<0.05），检出E. coli等致病菌，wholesaler样本多显示too few to count（TFTC）。研究强调零售环节卫生管理不足是污染主因。

　　鱼作为蛋白质的重要来源，在许多国家尤其是发展中国家，其营养价值和经济性使其成为保障食品安全和营养的重要组成部分。在马拉维，一种名为 Chambo 的淡水鱼——学名为 *Oreochromis shiranus*，因其易于获取、价格合理且口感良好，成为当地居民的主要饮食选择之一。然而，鱼的高水分含量和丰富的营养成分也使其成为微生物生长的理想环境，因此，有效的保存方法对于延长其保质期、减少产后损失以及确保消费者食品安全至关重要。

本研究聚焦于马拉维的两个主要城市——Salima 和 Lilongwe 的批发和零售市场，调查了 Chambo 鱼在不同保存方式下的微生物污染情况。研究发现，零售环节的鱼样本显示出比批发环节更高的微生物污染水平，这表明在鱼的销售和处理过程中，可能存在某些卫生问题。这些发现不仅揭示了食品供应链中潜在的健康风险，也强调了改善食品卫生标准的必要性，以减少微生物污染并保障公众健康。

研究采用了横断面实验设计，对 20 个 Chambo 鱼样本进行了分析，其中包括 10 个油炸样本和 10 个烟熏样本，分别从批发和零售市场中采集。样本在采集后立即在无菌条件下进行处理，并在 24 小时内用冰袋保持低温运输，以确保样本的完整性。在实验室中，研究人员使用标准的平板计数法对样本进行了分析，包括总需氧菌计数和大肠菌群计数，同时结合 ISO 标准方法和自动化技术进行细菌分离和鉴定。

研究结果显示，批发市场的油炸 Chambo 鱼样本普遍显示出较低的污染水平，其中大多数样本的细菌数量少到无法计数（TFTC）。然而，有一份样本的细菌数量为 1.3 ± 0.03 CFU/mL，显示出一定的污染。相比之下，零售市场的油炸样本显示出更广泛的细菌数量范围，包括某些样本的细菌数量多到无法计数（TNTC），这表明零售环节可能存在更严重的污染问题。同样，零售市场的烟熏样本也显示出更高的细菌数量，尽管大多数样本的污染水平较低，但仍有样本的细菌数量达到了 0.78 ± 0.15 CFU/mL，甚至有一份样本的细菌数量为 TNTC，提示零售环节的卫生条件可能存在不足。

在烟熏样本中，批发市场的样本主要含有 *Brevibacillus* spp.、*Klebsiella pneumoniae*、*Kocuria rhizophila*、*Macrococcus caseolyticus* 和 *Psychrobacter faecalis* 等细菌。而零售市场的烟熏样本则包含 *E. coli*、*P. putida* 和 *S. sciuri* 等可能与粪便污染相关的细菌，这进一步表明零售环节的卫生条件可能不如批发市场。这些结果与以往的研究一致，表明在食品供应链的不同阶段，微生物污染水平可能因处理和储存条件的不同而有所变化。

此外，研究还发现，保存方式（油炸 vs. 烟熏）对微生物污染水平的影响并不显著，这意味着在理想条件下，两种保存方法在减少细菌数量方面可能具有相似的效果。然而，零售市场的样本显示出更高的平均细菌数量，这可能是由于长时间的储存、温度控制不当以及频繁的处理操作所导致。这些因素可能在零售环节中加剧了微生物的繁殖和扩散，从而增加了食品安全风险。

研究还采用了严格的质控措施，以确保实验结果的准确性和可重复性。所有实验材料和设备均经过灭菌处理，实验过程中使用了无菌条件下的操作流程，并通过双重测试来减少技术误差。此外，实验人员还对实验环境进行了定期清洁和消毒，以防止交叉污染。这些措施确保了实验结果的可靠性，使得研究人员能够准确地评估不同保存方式和市场来源对微生物污染的影响。

在讨论部分，研究人员指出，零售环节的高污染水平可能与较差的卫生条件、储存设施不足以及处理过程中的环境暴露有关。例如，油炸和烟熏鱼在零售市场中可能因频繁的搬运和暴露在高温环境中而更容易受到污染。此外，零售市场中常见的细菌如 *E. coli* 和 *P. putida* 的存在，进一步表明在零售环节中可能存在粪便污染，这可能对消费者的健康构成威胁。

研究还提到，虽然保存方式对细菌数量的影响不显著，但零售市场的样本显示出更高的污染水平，这提示我们需要关注食品供应链中不同环节的卫生管理。例如，批发市场可能拥有更好的储存条件和更规范的处理流程，从而有效控制微生物污染。而零售市场由于频繁的搬运和处理，可能更容易引入新的污染源，尤其是在缺乏适当冷藏设备和卫生管理措施的情况下。

此外，研究人员还指出了本研究的局限性，包括样本量较小以及横断面研究设计可能无法全面反映季节性或区域性差异。因此，未来的研究应考虑扩大样本量和地理范围，同时评估其他潜在的污染源，如病毒和真菌，以及抗生素耐药性等问题，这些因素在当前食品安全研究中也引起了广泛关注。

总体而言，本研究的结果强调了在食品供应链中，尤其是零售环节，改善卫生条件和储存管理对于减少微生物污染和保障食品安全的重要性。通过进一步的研究和实践，可以探索更有效的保存方法和卫生措施，以降低食品污染风险并提高公众健康水平。这些发现不仅为马拉维的食品安全部门提供了重要的参考，也为全球其他类似环境中的食品安全管理提供了借鉴。