将逐步减少盐分摄入与表面盐分分布相结合作为重新配方策略：一项针对市售咸脆饼的纵向研究

《Food Quality and Preference》：COMBINING progressive salt reduction and surface salt distribution as a reformulation strategy: A longitudinal study on a commercial salty cracker

盐分逐步降低至1.5g/100g时消费者接受度未显著变化，表面盐分布策略可提升咸味感知，实现37%盐分减排而不影响喜好。

　　本研究聚焦于通过调整加工食品中的盐分含量来改善消费者的健康状况，特别是针对一种常见的咸味饼干（cracker）进行实验。随着全球范围内对钠摄入量的关注日益增加，许多国家已经制定了相关政策，以降低包装食品中的钠含量。世界卫生组织（WHO）建议每日钠摄入量应控制在2克以内，但实际消费中，由于消费者对咸味的偏好和饮食习惯难以改变，钠摄入量仍然远高于推荐值。因此，研究的重点是如何在不显著影响消费者口感和接受度的前提下，实现食品中盐分的逐步减少。

为了探索这一可能性，研究团队选择了市面上一种常见的咸味饼干作为案例，通过实验评估在不同阶段逐步减少盐分后，消费者对饼干的喜好是否受到影响。饼干的初始盐分含量为2.37克/100克，随后逐步减少至2.0克、1.8克和1.5克/100克。研究采用了纵向干预设计，将志愿者分为两组：干预组（n=58）在前两周食用原始盐分含量的饼干，之后按照不同阶段逐步减少盐分；对照组（n=52）则在整个研究期间都食用原始盐分含量的饼干。这种设计有助于观察消费者在长时间接触低盐食品后，是否能够适应并保持对食品的接受度。

研究结果显示，通过逐步减少盐分，饼干的总钠含量可以降低约37%，而干预组与对照组在对饼干的喜好方面没有显著差异。这表明，在消费者能够适应的情况下，即使盐分含量明显减少，也不会显著影响他们对食品的整体评价。然而，研究也发现，只有约32%的消费者在干预过程中表现出对咸味感知的轻微下降趋势，且这种变化并未影响他们对饼干的喜好。这一结果提示，虽然部分消费者对咸味的感知会随着盐分的减少而发生变化，但大多数人仍能接受较低盐分含量的食品，且不会因此降低对产品的喜好。

在研究过程中，团队还关注了消费者对咸味的感知变化。实验发现，当盐分减少至1.8克/100克时，部分消费者开始注意到咸味的差异，但这种差异并未显著影响他们的整体接受度。这说明，消费者对咸味的感知具有一定的适应能力，尤其是在长期接触低盐食品的情况下。此外，研究还探讨了不同盐分分布方式对咸味感知的影响。通过将盐分集中在饼干表面，而不是均匀分布在整块饼干中，可以增强消费者对咸味的早期感知，从而在不显著降低整体接受度的前提下实现盐分的减少。

这一研究结果对于食品工业具有重要意义。许多食品公司已经尝试通过使用钠盐替代品（如钾盐或镁盐）来降低食品中的钠含量，但这些替代品往往带来不良的口感变化，如苦味或金属味，从而限制了其广泛应用。相比之下，通过调整盐分的物理形态和分布方式，可以在不改变食品口感的前提下实现盐分的减少。例如，减小盐粒的大小并增加其表面积，可以加快盐分在唾液中的溶解速度，从而增强咸味的感知。这种方法不仅能够有效降低钠含量，还能维持食品的口感和消费者的接受度。

此外，研究还发现，通过使用水包油（W/O）或油包水（O/W）乳化剂，可以将盐分集中在食品的水相中，从而在口腔处理过程中增强钠的扩散浓度，提高咸味的感知。这种技术的应用表明，盐分的分布方式对咸味感知具有重要影响，而不仅仅是盐分的绝对含量。因此，在食品工业中，采用多种策略结合的方式，可能比单一策略更有效。例如，通过逐步减少盐分并结合不同的盐分分布方式，可以在不显著影响消费者口感的前提下，实现更高的钠减少效果。

然而，尽管这些策略在技术上可行，它们仍然面临一些挑战。例如，食品的加工过程往往涉及复杂的配方和工艺，而这些过程的调整可能会对食品的风味和质地产生影响。因此，在进行盐分减少时，需要综合考虑食品的其他成分，以确保整体口感不受影响。此外，研究还发现，消费者的盐分适应能力存在个体差异，这意味着在制定盐分减少策略时，需要考虑不同消费者的偏好和接受度。例如，某些消费者可能对低盐食品的适应能力较低，因此在进行盐分减少时，需要采取更温和的策略，以避免引起明显的不适感。

在研究过程中，团队还注意到，消费者的饮食习惯和以往的食品经验对他们的盐分偏好具有重要影响。这意味着，在推广低盐食品时，需要考虑消费者的背景和习惯，以确保他们能够接受新的产品。此外，研究还发现，重复消费低盐食品可以促进消费者对低盐产品的偏好发生变化，从而在长期过程中实现对盐分的适应。这表明，通过长期的低盐食品消费，消费者可能会逐渐改变他们的口味偏好，接受更低盐分含量的产品。

为了进一步验证这一观点，研究团队还进行了感官分析测试。测试结果显示，在不同盐分含量的饼干之间，消费者对咸味、甜味以及硬度等属性的感知存在显著差异。这表明，盐分的减少不仅影响了咸味的感知，还可能对食品的其他感官属性产生影响。因此，在进行盐分减少时，需要综合考虑食品的其他成分，以确保整体口感和消费者的接受度不受影响。

此外，研究还发现，盐分的减少可能会对食品的风味和质地产生影响，因此在进行盐分调整时，需要采取适当的措施，以保持食品的原有特性。例如，通过调整盐分的分布方式，可以增强咸味的早期感知，从而在不显著影响整体口感的前提下实现盐分的减少。这种策略的可行性表明，在食品工业中，通过调整盐分的物理形态和分布方式，可能比单纯减少盐分更有效。

研究还探讨了消费者对咸味的适应能力与他们的个体差异之间的关系。例如，某些消费者可能对咸味的感知更为敏感，因此在进行盐分减少时，需要采取更谨慎的策略，以避免引起明显的不适感。此外，研究还发现，消费者对低盐食品的适应能力受到他们个人动机的影响。这意味着，在推广低盐食品时，需要考虑消费者的动机，以提高他们的接受度。

总的来说，这项研究为食品工业提供了一个新的视角，即通过调整盐分的物理形态和分布方式，可以在不显著影响消费者口感的前提下实现盐分的减少。这种策略不仅有助于降低钠摄入量，还能维持食品的原有特性，提高消费者的接受度。此外，研究还发现，消费者的盐分适应能力存在个体差异，这意味着在制定盐分减少策略时，需要考虑不同消费者的偏好和动机，以提高整体效果。

未来的研究可以进一步探讨不同盐分减少策略对消费者长期接受度的影响，以及如何通过优化盐分分布方式来提高咸味的感知。此外，还可以研究不同人群对低盐食品的适应能力是否存在差异，以及如何通过教育和宣传来提高消费者的接受度。这些研究将有助于食品工业更有效地实施盐分减少策略，同时确保消费者的健康和满意度。