了解 barnyard 籼和 browntop 籼在消化行为、抗营养特性以及流变特性方面的变化机制：浸泡和发芽的作用

该研究探讨了浸泡和发芽预处理对两种小米（BM和BTM）抗营养因子、营养特性、功能特性及消化性能的影响，发现处理后抗营养因子显著降低，结构改变但不影响结晶度，流变学和体外消化率均有提升。

　　

摘要

本研究探讨了不同预处理方法（即浸泡和发芽处理）对稗米和褐顶米（barnyard millet 和 browntop millet）的抗营养性、营养价值、功能性、流变学特性以及消化特性的影响。浸泡处理在25°C、30°C和35°C的温度下分别进行12小时、16小时和20小时，种子与水的比例分别为1:2、1:3和1:4。浸泡后进行发芽处理，持续时间为24小时、36小时和48小时，同样在25°C、30°C和35°C的温度下进行。研究结果表明，在浸泡和发芽过程中抗营养因子显著降低（p<0.05）。对于稗米，这些指标分别从5.53 TIU/mg降至3.41 TIU/mg、1.49 mg/g降至0.65 mg/g、68.76 mg/g降至42.39 mg/g以及6.25 mg/g降至2.85 mg/g；对于褐顶米，相应数值分别从6.17 TIU/mg降至4.69 TIU/mg、2.68 mg/g降至1.43 mg/g、72.39 mg/g降至38.27 mg/g以及5.63 mg/g降至1.65 mg/g（分别对应胰蛋白酶抑制活性、单宁含量、草酸含量和植酸含量）。浸泡和发芽处理后，稗米和褐顶米的体积密度和孔隙率均有所下降。相反，它们的吸水能力增加到0.82–0.90 g/g的范围，而吸油能力则提高到1.87–2.73 g/g。扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析显示样品在结构和功能上发生了明显变化。然而，X射线衍射（XRD）图谱和结晶度水平仅表现出轻微变化，表明对晶体结构的影响有限。糊化行为分析显示粘度发生了显著变化，表明在加工过程中发生了结构改变。体外消化试验结果显示，稗米的淀粉消化率从5.81 mg maltose/100 mg提高到15.84 mg maltose/100 mg，蛋白质消化率从72.13 g/100 g提高到76.61 g/100 g；褐顶米的淀粉消化率也从66.44 mg maltose/100 mg提高到76.98 mg maltose/100 mg，蛋白质消化率从80.68 g/100 g提高到87.17 g/100 g。

图形摘要

本研究探讨了不同预处理方法（即浸泡和发芽处理）对稗米和褐顶米（barnyard millet 和 browntop millet）的抗营养性、营养价值、功能性、流变学特性以及消化特性的影响。浸泡处理在25°C、30°C和35°C的温度下分别进行12小时、16小时和20小时，种子与水的比例分别为1:2、1:3和1:4。浸泡后进行发芽处理，持续时间为24小时、36小时和48小时，同样在25°C、30°C和35°C的温度下进行。研究结果表明，在浸泡和发芽过程中抗营养因子显著降低（p<0.05）。对于稗米，这些指标分别从5.53 TIU/mg降至3.41 TIU/mg、1.49 mg/g降至0.65 mg/g、68.76 mg/g降至42.39 mg/g以及6.25 mg/g降至2.85 mg/g；对于褐顶米，相应数值分别从6.17 TIU/mg降至4.69 TIU/mg、2.68 mg/g降至1.43 mg/g、72.39 mg/g降至38.27 mg/g以及5.63 mg/g（分别对应胰蛋白酶抑制活性、单宁含量、草酸含量和植酸含量）。浸泡和发芽处理后，稗米和褐顶米的体积密度和孔隙率均有所下降。相反，它们的吸水能力增加到0.82–0.90 g/g的范围，而吸油能力则提高到1.87–2.73 g/g。扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析显示样品在结构和功能上发生了明显变化。然而，X射线衍射（XRD）图谱和结晶度水平仅表现出轻微变化，表明对晶体结构的影响有限。糊化行为分析显示粘度发生了显著变化，表明在加工过程中发生了结构改变。体外消化试验结果显示，稗米的淀粉消化率从5.81 mg maltose/100 mg提高到15.84 mg maltose/100 mg，蛋白质消化率从72.13 g/100 g提高到76.61 g/100 g；褐顶米的淀粉消化率也从66.44 mg maltose/100 mg提高到76.98 mg maltose/100 mg，蛋白质消化率从80.68 g/100 g提高到87.17 g/100 g。

图形摘要