使用油橄榄（Elaeagnus angustifolia L.）粉和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）制备的功能性酸奶：益生菌的存活能力及技术功能性特性

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Functional yogurt prepared using oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour and Lactobacillus acidophilus: probiotic viability and techno-functional properties

本研究制备添加不同比例（0、1%、3% w/v）橄榄油麸皮（OF）及有/无益生菌（Lactobacillus acidophilus）的功能酸奶，考察4±1℃储存21天期间益生菌存活及 techno-functional properties。结果表明：1% OF+益生菌组7天存活达8.54 log cfu/g，储存期间pH下降且酸度上升，OF添加量与总酚含量及抗氧化活性正相关，但未显著改变酸奶颜色，感官性质稳定。建议开发1% OF强化益生菌酸奶作为新型功能产品。

　　

摘要

本研究旨在通过添加不同比例（0%、1%或3%（重量/体积）的全橄榄树粉（OF）以及是否添加益生菌（嗜酸乳杆菌）来开发新的功能性酸奶品种。酸奶样品在4±1°C的温度下储存21天，并每隔7天检测其益生菌的保质期和技术功能特性。随着酸奶样品中全橄榄树粉含量的增加，干物质、灰分和蛋白质含量普遍上升，而脂肪含量则下降。然而，添加了益生菌的酸奶样品中的干物质、脂肪和蛋白质含量以及可滴定酸度较低。在储存过程中，所有样品的pH值均下降，酸度上升。在本研究中，所有益生菌配方在7天（>8 log cfu/g）和14天（>7 log cfu/g）时的嗜酸乳杆菌存活率均令人满意。储存第7天时，含有1%全橄榄树粉和嗜酸乳杆菌的酸奶样品中的嗜酸乳杆菌计数最高（8.54 log cfu/g）。随着全橄榄树粉浓度的增加，酸奶样品中的总酚含量和抗氧化活性也有所提高。酸奶样品的H°值介于99.31至111.65之间，C*值介于10.10至11.07之间。全橄榄树粉并未显著改变酸奶的颜色特性。所有酸奶样品的感官特性在储存过程中也没有显著变化。因此，添加了1%全橄榄树粉并经过7天处理的益生菌酸奶可能成为一种新的功能性酸奶类型。